Scalchi e trincianti

Segue Il trinciante F26 di Vincenzo Cervio (XVI-XVII sec.), pubblicato a Venezia nel 1581 per cura e con aggiunte di Reale Fusoritto da Narni (XVI sec.), suo sedicente allievo e successore al servizio del cardinale Farnese: vero caposaldo sull'argomento, esaustivo per quanto riguarda gli attrezzi da cucina e ripetutamente copiato e imitato dagli autori successivi. Cinquecentesco è anche il Dialogo del trinciante F27 di Cesare Evitascandalo (XVI sec.-1620), pubblicato a Roma nel 1609. Debordano al XVII secolo Il trinciante F28 di Mattia Giegher (XVII sec.), “bavaro di Mosburc”, brevissimo trattato illustrato da numerose tavole, uscito la prima volta a Padova nel 1621 e ripubblicato nel 1639 assieme a due illuminanti testi sulla piegatura artistica dei tovaglioli e sull'arte dello scalco ed il Discorso del trinciante F29 di Antonio Frugoli (XVII sec.), pubblicato a Roma nel 1638 in appendice alla seconda edizione della sua Pratica e Scalcaria ed ultimo trattato italiano sull'argomento. Ricchi di notizie sui gusti e sulle pratiche di cucina, sono anche i trattati sull'arte del trinciare, ossia del tagliar vivande – carni soprattutto – nella sala stessa del banchetto, di fronte alla tavola imbandita, secondo un uso assai antico e consolidatosi in epoca medievale, della spartizione delle carni e della assegnazione delle parti in virtù del prestigio dei singoli commensali. Dal XVI secolo l'arte del trinciare assume connotazioni formalmente codificate e testualmente spettacolari: in Italia – dove giunge forse dalla Spagna tramite la Corte di Napoli – comincia ad essere praticata “al volo”, tenendo le carni a mezz'aria, sollevate con apposito forchettone, mentre altrove si preferiva la più pratica, anche se meno spettacolare, trinciatura nel piatto.
Il primo trattato italiano sull'arte del trinciare è il Refugio del povero gentilhuomo di Giovanni Francesco Colle (XVI sec.), trinciante alla Corte di Ferrara, edito nel 1520 e dedicato al duca Alfonso d'Este.
Il trinciante Segue Il trinciante di Vincenzo Cervio (XVI-XVII sec.), pubblicato a Venezia nel 1581 per cura e con aggiunte di Reale Fusoritto da Narni (XVI sec.), suo sedicente allievo e successore al servizio del cardinale Farnese: vero caposaldo sull'argomento, esaustivo per quanto riguarda gli attrezzi da cucina e ripetutamente copiato e imitato dagli autori successivi.
Dialogo del trincianteIl trincianteDiscorso del trinciante

Cinquecentesco è anche il Dialogo del trinciante di Cesare Evitascandalo (XVI sec.-1620), pubblicato a Roma nel 1609. Debordano al XVII secolo Il trinciante di Mattia Giegher (XVII sec.), “bavaro di Mosburc”, brevissimo trattato illustrato da numerose tavole, uscito la prima volta a Padova nel 1621 e ripubblicato nel 1639 assieme a due illuminanti testi sulla piegatura artistica dei tovaglioli e sull'arte dello scalco ed il Discorso del trinciante F29 di Antonio Frugoli (XVII sec.), pubblicato a Roma nel 1638 in appendice alla seconda edizione della sua Pratica e Scalcaria ed ultimo trattato italiano sull'argomento.

 
Opera nova Altre opere riguardano la “scalcheria”, ossia l'arte di coordinare le cerimonie conviviali: dopo la sintetica Opera nova di Eustachio Celebrino (XVI sec.) da Udine, uscita a Venezia nel 1526, compaiono lavori ben più impegnativi (come i già citati trattati di cucina del Messisbugo e del Romoli) che si infittiscono dalla fine del XVI secolo e per tutto il successivo.
Giovan Battista Rossetti (XVI sec.) pubblica il monumentale libro Dello scalco F31 nel 1584 a Ferrara; Cesare Evitascandalo il Libro dello scalco F32 nel 1609 a Roma; il bolognese Ottaviano Rabasco (XVI-XVII sec.), Il Convito F33 (Firenze, 1615); Vittorio Lancellotti (XVII sec.) Lo scalco prattico F34 nel 1627, sempre a Roma; Antonio Frugoli (XVII sec.) la già citata Pratica e scalcaria F35 a Roma nel 1631, ripetitivo e prolisso ma con un originale capitolo sul latte e sui suoi derivati; Giovan Francesco Vasselli (XVII sec.) L'Apicio, ovvero il Maestro de' conviti F36 a Bologna nel 1647; Giacomo Calorsi (XVII sec.) la Brevità di scalcaria a Roma nel 1658, Francesco Liberati (XVII sec.-1706) Il perfetto maestro di casa F37 nel 1658, e Venanzio Mattei (XVII sec.) di Camerino il Teatro nobilissimo di scalcheria a Roma nel 1669. Infine ricordiamo Lo scalco alla moderna F38 di Antonio Latini (XVII sec.) pubblicato a Napoli nel 1692 su cui ritorneremo. Una serie cospicua di opere, uscite per la maggior parte dai torchi romani, a sancire la preminenza della Corte pontificia ma anche a sottolineare la fine del primato della gastronomia italiana del Rinascimento, ormai superata dallo sviluppo della cucina francese.Giovan Battista Rossetti (XVI sec.) pubblica il monumentale libro Dello scalco F31 nel 1584 a Ferrara; Cesare Evitascandalo il Libro dello scalco F32 nel 1609 a Roma; il bolognese Ottaviano Rabasco (XVI-XVII sec.), Il Convito F33 (Firenze, 1615); Vittorio Lancellotti (XVII sec.) Lo scalco prattico F34 nel 1627, sempre a Roma; Antonio Frugoli (XVII sec.) la già citata Pratica e scalcaria F35 a Roma nel 1631, ripetitivo e prolisso ma con un originale capitolo sul latte e sui suoi derivati; Giovan Francesco Vasselli (XVII sec.) L'Apicio, ovvero il Maestro de' conviti F36 a Bologna nel 1647; Giacomo Calorsi (XVII sec.) la Brevità di scalcaria a Roma nel 1658, Francesco Liberati (XVII sec.-1706) Il perfetto maestro di casa F37 nel 1658, e Venanzio Mattei (XVII sec.) di Camerino il Teatro nobilissimo di scalcheria a Roma nel 1669. Infine ricordiamo Lo scalco alla moderna F38 di Antonio Latini (XVII sec.) pubblicato a Napoli nel 1692 su cui ritorneremo. Una serie cospicua di opere, uscite per la maggior parte dai torchi romani, a sancire la preminenza della Corte pontificia ma anche a sottolineare la fine del primato della gastronomia italiana del Rinascimento, ormai superata dallo sviluppo della cucina francese.Il Convito Lo scalco pratticoPratica a scalcariaL'Apicio, ovvero il Maestro de' convitiIl maestro di casa

Giovan Battista Rossetti (XVI sec.) pubblica il monumentale libro Dello scalco nel 1584 a Ferrara; Cesare Evitascandalo il Libro dello scalco nel 1609 a Roma; il bolognese Ottaviano Rabasco (XVI-XVII sec.), Il Convito (Firenze, 1615); Vittorio Lancellotti (XVII sec.) Lo scalco prattico  nel 1627, sempre a Roma; Antonio Frugoli (XVII sec.) la già citata Pratica e scalcaria a Roma nel 1631, ripetitivo e prolisso ma con un originale capitolo sul latte e sui suoi derivati; Giovan Francesco Vasselli (XVII sec.) L'Apicio, ovvero il Maestro de' conviti a Bologna nel 1647; Giacomo Calorsi (XVII sec.) la Brevità di scalcaria a Roma nel 1658, Francesco Liberati (XVII sec.-1706) Il perfetto maestro di casa nel 1658, e Venanzio Mattei (XVII sec.) di Camerino il Teatro nobilissimo di scalcheria a Roma nel 1669.

 
Lo scalco alla moderna Infine ricordiamo Lo scalco alla moderna di Antonio Latini (XVII sec.) pubblicato a Napoli nel 1692 su cui ritorneremo. Una serie cospicua di opere, uscite per la maggior parte dai torchi romani, a sancire la preminenza della Corte pontificia ma anche a sottolineare la fine del primato della gastronomia italiana del Rinascimento, ormai superata dallo sviluppo della cucina francese.