La cucina dell'Ottocento

A metà del Settecento una vera e propria "rivoluzione gastronomica", partendo dalla Francia e diffondendosi in tutta Europa, abbatte la cucina delle Corti rinascimentali per fondare una cucina moderna che scopre gli alimenti freschi, le verdure, le erbe aromatiche, i confini netti dei sapori, gli accoppiamenti giudiziosi fra ingredienti e fra cibi e vini, che contrasta i sapori forti e speziati del passato con la sapiente delicatezza di nuove salse e introduce nella gastronomia i nuovi prodotti giunti dalle Americhe: patate, pomodori, peperoni, zucche, mais.

La ricetta

Tortelli di zucca alla gonzaghesca

Nel 1796 Reggio Emilia venne scelta come sede del secondo congresso delle città cispadane e il 15 ottobre di quell'anno un "pranzo patriottico" venne offerto dalla Comunità di Novellara (RE) a Napoleone Bonaparte, Comandante dell'Armata d'Italia, proveniente da Reggio e giunto in visita agli avamposti dislocati nella bassa pianura fra Novellara, Reggiolo e Guastalla.
Fra i piatti proposti al generale, tra pesce, carni e dessert figurano i Tortelli di zucca alla gonzaghesca.

Scegliere una zucca molto dolce e farinosa, cuocerne al forno tre chili e spolparla. Aggiungere alla zucca il Parmigiano grattugiato, un po' di pangrattato, due etti di amaretti pestati nel mortaio, cedro candito e mostarda a pezzetti. Profumare con cannella, pepe e scorza di limone grattata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Fare la pasta sfoglia non troppo sottile, e collocarvi palline di ripieno da coprire con altra sfoglia e ritagliare i tortelli di circa sette centimetri per lato. Cuocere in abbondante acqua salata, scolarli e condirli a strati in una zuppiera calda con abbondante burro fuso e formaggio parmigiano grattugiato.

La ricetta è tratta da: ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, Bicentenario del pranzo offerto dalla comunità di Novellara al Generale Bonaparte, comandante dell'Armata d'Italia, Reggio Emilia, Ass. naz. "Comitato primo Tricolore", 1996, BIGAB 9. 25. 3.