La cucina del Medioevo

In epoca medievale si trasforma la maniera di consumare i pasti.
I Romani e gli Etruschi mangiavano sdraiati e preferivano una cucina dominata da pappe, suppe, carni macinate, polpette, bolliti e ripieni, di più facile digestione.
Nel Medioevo si mangia eretti, su sgabelli o su panche e i cibi sono meno elaborati e più vicini alla loro natura. Al centro della tavola dei nobili veniva posto un piatto colmo di carni di vari tipi, da cui gli ospiti prendevano il cibo con le mani.

L'alimentazione delle classi meno agiate era costituita da minestre di cereali e legumi e da un larga fetta di pane condita con salse povere di grassi, proteine e vitamine (cioè: il companatico, dal latino cum pane). I ricchi erano soliti mangiare grossa selvaggina costituita da caprioli, cervi, evitando gli animali domestici; da qui l'utilizzo sempre più frequente di salse aromatiche e spezziate che servivano ad attutire il gusto e l'odore dei cibi che, in mancanza della refrigerazione, non potevano avere una lunga durata.
L'uso delle spezie, non di rado impiegate anche nel vino per mascherare, con l'aggiunta di miele, l'eccessivo livello di acidità, era un vero e proprio status symbol.

Le ricette

Zanzarelli o Passatelli

Mastro Martino da Como, nel suo Libro de arte coquinaria, propone questa ricetta per i Passatelli:
Al brodo di carne passato, aggiungere zafferano per dare colore dorato e portare a ebollizione. Preparare l'impasto dei passatelli, con uova e parmigiano grattugiato (10/15 grammi per ogni uovo) e pane grattato quanto occorre per dare maggiore consistenza.

Aggiungere le spezie (chiodi di garofano, zenzero, noce moscata e un pizzico di pepe) ed amalgamare. Gettare nel brodo bollente e girare finché non prenda corpo.

Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e servire.

Riso al latte di mandorla

Il riso era un cereale poco diffuso nell'Europa medievale e l'accostamento al latte di mandorla e lo zafferano fanno di questo piatto un alimento destinato certamente ad una mensa di nobili.
Preparare del brodo vegetale, passare e portare a bollore, quindi cuocervi il riso (possibilmente integrale.

In questo caso va tenuto a bagno prima per alcune ore e, durante la cottura, di circa 30 minuti, girare il meno possibile). È utile tenere da parte un poco di brodo da aggiungere durante la cottura. A metà cottura, una volta che il brodo è assorbito, aggiungere il latte di mandorla nella qualità necessaria a completare la preparazione.

Sciogliere lo zafferano in un poco di brodo e aggiungere al riso, regolando di sale. A fine cottura il riso dovrebbe risultare né troppo asciutto, né troppo liquido, ma molto morbido.

Gnocchi di formaggio

Ridurre in crema con una forchetta 600 grammi di formaggio grasso fresco, impastare con 200 grammi di farina, salare e aggiungere all'impasto, uno alla volta, sei rossi d'uovo, continuando a impastare fino ad ottenre un composto omogeneo.

Ricavarne degli gnocchi, servendosi di un cucchiaio, e farne pallottole da gettare in pentola abbondante acqua bollente salata.

Gli gnocchi saranno pronti quando saliranno a galla. Scolarli e versarli in un piatto già caldo; cospargerli con abbondante parmigiano grattugiato e servire.

La ricette sono tratte da:R. OMICCIOLO VALENTINI, Mangiare medievale, Latina, Penne e Papiri, 2005, BIGAB 9. 22. 9.
M. SALEMI, La cucina medievale, Firenze, Libriliberi, 2003, BIGAB 9. 22. 8.