La cucina del Rinascimento

L'Italia rinascimentale vanta i cuochi più abili, rinomati e creativi d'Europa, che portano l'alta cucina italiana al massimo grado di raffinatezza e prestigio.
Questo periodo è caratterizzato dai grandi apparati e delle messinscene senza uguali sulle mense dei duchi e principi che governano i numerosi staterelli di cui è disseminata l'Italia.

Rimangono numerosi retaggi della cucina medievale, come l'abbondante uso delle spezie e l'impiego dello zucchero nei piatti salati, l'ampia diffusione di arrosti, di paste ripiene, torte e pasticci in crosta o l'uso di salse leggere, a base di frutta o di piante aromatiche, che impiegano come leganti o addensanti mollica di pane, pane abbrustolito, farine, mandorle o uova, talvolta insaporite con l'aggiunta di succhi acidi e profumate con miscele di spezie.

Nel Rinascimento si può notare una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello, dei volatili e dei pesci.
Vi è, inoltre, una grande scelta di umidi e guazzetti oltre a una fioritura straordinaria di paste tirate e farcite e di maccheroni. Si nota anche un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati: il burro acquista una importanza pari allo strutto, è molto apprezzata la panna e vengono introdotti in cucina formaggi di ogni tipo.
Frutta e agrumi sono elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquista una posizione preminente fra le pietanze servite in apertura del pasto.

Le ricette

Pasticcio di erbe

Si riporta la traduzione dal testo latino lasciato da Giovanni Bockenheym, cuoco di papa Martino V:
"Prendi erbe buone e aromatiche, come prezzemolo, maggiorana, ruta, menta o salvia e simili, e pestale in un mortaio. Poi prendi uova crude e formaggio fresco e mischiali con uva passa; aggiungi zafferano, zenzero e altre spezie dolci assieme a burro fresco.
Poi fai la pasta, stendila in un tegame unto, aggiungi l'impasto con altro burro e ricopri con altra pasta. Quando sarà cotto, cospargilo con zucchero e pinoli interi. E sarà ottimo per i cortigiani e le loro mogli".

Cappelletti alla cortigiana

Lessare 100 grammi di ventresca di maiale e mezzo petto di cappone e tritarli molto finemente; aggiungere 200 grammi di formaggio tenero e 50 di formaggio stagionato, due uova, spezie, poco zenzero, pepe e sale e amalgamare accuratamente l'impasto. Tagliare dei dischi di pasta sottile e chiudervi il composto, in modo che ogni cappelletto non risulti più grande di mezza castagna.
Cuocere i cappelletti in buon brodo di cappone, reso giallo con l'aggiunta di zafferano, scodellare e cospargere di spezie dolci e Parmigiano grattugiato. Questi cappelletti si facevano anche con il ripieno di petto di piccione, di fagiano e altri volatili.

Panunto con provatura fresca

Rosolate nel burro già caldo le fette di pane, precedentemente arrostito. mettete su ognuna una fetta di mozzarella e grigliate.
Quando il formaggio è fuso e dorato, spolverate i crostini con una miscela di zucchero e cannella tritata, spruzzateli di acqua di rose e serviteli ben caldi.

Torta di meloni

"Si prenda un melone non molto maturo e si pulisca; si sbattano otto uova insieme a otto once di zucchero; si grattino otto once di formaggio fresco e quattro di formaggio dolce stagionato e si mischi insieme canella, chiodi di garofano e pepe.
Si amalgamino insieme fino ad ottenere un composto omogeneo da versare in una teglia imburrata e foderata da una sfoglia sottilissima e si faccia cuocere a fuoco lento, coprendo la teglia con un coperchio e ponendovi sopra delle brace, così che riceva calore anche da sopra".

La ricette sono tratte da: G. BONARDI, Giovanni Bockenheym e la cucina di papa Martino V, Milano, Mondadori, 1995, BIGAB 1. 112. 3.
L. BARTOLOTTI, A tavola con i Malatesti, Rimini, Panozzo, 1988, BIGAB 9. 23. 4.
M. SALEMI, La cucina rinascimentale, Firenze, Libriliberi, 2003, BIGAB 9. 22. 8.
G.L. ERCOLANI - D. LOSCALZO, La dieta ermetica. la cucina nel Rinascimento, Lugano, Todaro, 2003, BIGAB 9. 23. 7.