La cucina dei Romani

La cucina degli antichi romani, di cui ci rimane il trattato gastronomico di Apicio, era semplice e frugale. Il nutrimento essenziale era rappresentato dalla polenta di frumento (puls in latino), da legumi (fave, ceci, lenticchie), da farro e da ortaggi. La polenta era a seconda dei gusti veniva arricchita con fave, cavoli, cipolle, formaggio ed anche con alcuni pezzi di carne o di pesce.

Il pesce sia di fiume che di mare, già allevato in vivai, era molto diffuso, e ci è rimasta memoria di almeno 150 specie utilizzate nella cucina romana, dalle orate, triglie, sogliole, dentici, trote presenti sulle tavole dei ricchi a quelli delle tavole dei poveri, più piccoli, di basso prezzo, di solito conservati in salamoia. Anche se nella mensa romana erano più frequenti piatti a base di pesce, anche la carne aveva una sua importanza. Le carni più utilizzate erano quelle di bue e di maiale, ma non era raro trovare anche carne di cervo, di asino selvatico (onager), di cinghiale e di ghiro, cucinata arrosto, in umido e ripiena, con salse di vario genere.

Nelle opulente mense dei ricchi, in occasione di grandi banchetti i piatti di carne o di pesce, venivano preparati nei modi più fantasiosi; era in queste occasioni che i cuochi facevano sfoggio della migliore arte culinaria, servendo in tavola piatti a base di carne camuffati in modo che avessero l'aspetto di uno stupendo pesce alla griglia o sotto forma di vere e proprie sculture a tema mitologico.
Molto famosi sono i piatti serviti nell'ormai epica cena di Trimalcione, descritta da Petronio nel "Satiricon" e rievocata alcuni secoli dopo da Macrobio.

La ricetta

Roast Beef al modo di Apicio

Preparare e legare un pezzo di vitellone da roast beef da 1 kg, dandogli una forma compatta. Cospargere di sale grosso abbondante e arrostire nel forno a media temperatura per 45 minuti circa. Al termine l'interno deve presentarsi di colore rosa-rosso.

Prima di servire a fette stemperare il sugo di cottura con un cucchiaio di miele e versare sulla carne.

La ricetta è tratta da: A. DEL RE, A cena da Trimalchione. I piatti della cucina romana imperiale, Milano, Viennepierre, 2005, BIGAB 9. 281. 11.