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Speck IGP

L’affumicatura ha molte variabili artigianali, per esempio il tipo di legno usato: abete, pino, faggio, ma anche potatura di vite o segatura, con l’unica costante del legno di ginepro.

La storia

Per lungo tempo si è usato definire Speck, traducendo la parola latina lardum, la parte grassa del maiale; non la coscia attuale quindi e, con l’ulteriore distinzione tra lo Speck affumicato (che solo nel Settecento comincia ad essere identificato con lo Speck attuale) e quello non affumicato (che corrispondeva al lardo).

Lo Speck IGP

Il moderno Speck, quello a tutela IGP, si uniforma al disciplinare di produzione stabilito, ma c’è ancora chi si produce lo Speck secondo personale tradizione, con tutte le variabili del caso: di comune vi è la coscia del maiale, (allevato in regione secondo disciplinare, in casa secondo le tradizioni famigliari) che si rifila accuratamente dandogli forma arrotondata; si passa poi alla salatura in salamoia aromatizzata con pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero (anche se qualcuno preferisce aromatizzare le cosce a secco massaggiandole col sale grosso e gli aromi).

Le cosce rimangono per circa quindici giorni nella salamoia, girate spesso per farle ben insaporire, sono quindi asciugate e poste all’affumicatura per due o tre settimane.

Anche sull’affumicatura le variabili artigianali sono molte: per esempio il tipo di legno usato, secondo la zona, che può essere abete, pino, faggio, ma anche potatura di vite o segatura, con l’unica costante del legno di ginepro. Altra costante è la delicatezza del fumo, mai troppo, e l’abbondanza d'aria. Se lo Speck casalingo è prodotto essenzialmente per il consumo familiare, grande fortuna ha avuto ed ha la produzione di tipo artigianale-industriale, con notevoli volumi di produzione.

In biblioteca
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Roma, Agra – Rai-Eri, [2002];
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002;
C. RAVANELLO, Cucina e vini dell'Alto Adige, Roma, F. Muzzio, 2002.