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La Cucina Professionale

Tecniche di conservazione preparazione cottura e presentazione dei cibi

La professionalità in cucina

Manuale di cucinaNella Classe “5” - cinque - della biblioteca sono stati raggruppati tutti i testi di carattere professionale che comprendono i vari aspetti della ristorazione: dalla conoscenza e scelta degli alimenti (cataloghi di prodotti e merceologia), alla loro conservazione, preparazione e cottura, fino alla mise en place.

Vi si trovano i manuali di scuola di cucina italiana - fra cui si segnalano il Manuale di cucina edito a Napoli da Marotta nel 1978 con la illuminante introduzione di Luigi Carnacina e i Cours professionels de cuisine italienne pubblicati dalla Delegazione Commerciale italiana in Francia nel 2002 e i manuali di altri Paesi.

 

Du neuf sur le platFra i tanti basterà citare L’art culinaire français del 1957 o Du neuf sur le plat: le livre sur la cuisine d’assemblage (1988) o ancora la monumentale opera in sei volumi El Bulli, che rende conto di un quarto di secolo di lavoro di Ferràn Adria (autografata dall’Autore) o il sintetico Cooking Essentials for the new professional chef edito dal The Food and Beverage Institute di New York nel 1997.

 

 

 

Le tecniche di conservazione e preparazione

Le carni conservateAmpio spazio è poi dato alle tecniche di conservazione che vanno dal sole (l’essiccazione), al sale, al freddo (ricordiamo, per la loro precocità, Le carni conservate col freddo artificiale, di Umberto Ferretti, stampato a Milano da Hoepli nel 1911 e Surgelati in cucina, con una presentazione di Massimo Alberini, edita a Milano da Mondadori nel 1970), al sottovuoto, all’atmosfera modificata.

 

 

 

Surgelati in cucinaNumerosi anche i testi sulle diverse tecniche di cottura, dalla griglia alla pentola a pressione, dal forno a microonde (oltre 20 volumi) al wok, il caratteristico attrezzo utilizzato da secoli nella cucina cinese.
L’arte del servizio e della tavola è esplorato da una serie di opere che approfondiscono le maniere di organizzare banchetti, apparecchiare la tavola e decorarla o guarnire i singoli piatti fino al virtuosismo eclettico delle sculture vegetali, di burro o di ghiaccio.
Un vasto capitolo esplora i temi della nutrizione, base essenziale per l’attività del cuoco preparato e per l’elaborazione equilibrata del menu. Ma troviamo anche innovativi testi sul design del cibo (Food: Design and Culture, Glasgow, Laurence King, 1999; Food design: von der funktion zum genuss, New York, Springer, 2005; Food design, New York, TeNeues, 2005), delle suppellettili da cucina (Multipli di cibo: cento progetti Foodesign Guzzini. Un nuovo rapporto tra esperti del cibo de designer, a cura di Aldo Colonetti, pubblicato in occasione della mostra tenuta alla Triennale di Milano nel 2004) o sulla corretta gestione economica dell'attività di ristorazione.


Multipli di ciboUn nuovo rapporto tra esperti del cibo e designer, a cura di Aldo Colonetti, pubblicato in occasione della mostra tenuta alla Triennale di Milano nel 2004) o sulla corretta gestione economica dell’attività di ristorazione.

 

 

 

Tecnologie per l’alimentazione

Wok BokInfine una ricca sezione spetta alla documentazione delle tecnologie di produzione industriale degli alimenti. Aprono la serie alcuni “classici” sul tema, come Le conserve alimentari vegetali (frutta, ortaggi, funghi e tartufi) impresso a Casale Monferrato nel 1906, l’apprezzabile e illustratissimo Les merveilles de l’industrie au description des principales industries modernes: industries agricoles et alimentaires, pain et farines, fecules et petes alimentaires, lait, beurre et fromages, vin, cidre, biere, alcool et distillation vinaigre, huiles, conserves alimentaires, cafe et the di Louis Guillaume Figuier (1819-1894) edito a Parigi dopo il 1875 o l’Enciclopedia delle piccole e medie industrie pubblicata in due volumi a Milano tra il 1941 ed il 1943.

Una classe, quella dedicata alla cucina professionale, non particolarmente estesa, ma segnata da opere fondamentali per l’attività del cuoco o del ristoratore, ricca di stimoli preziosi anche per gli appassionati o i cultori della materia.