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La Cucina Tematica

Personaggi e comunità diete e bambini

I mille aspetti della cucina

L'arte di utilizzare gli avanziLa classe “6” - sei - della Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla raccoglie e opportunamente organizza una grande mole di opere legate alle più disparate tematiche della cucina: uno straordinario patrimonio che sottolinea la ricchezza di temi e di chiavi di lettura a cui la cucina si presta. Si inizia con la cucina dei principianti, con le opere, cioè, pensate per chi non è particolarmente abile in cucina e intenda imparare.

Sono oltre 30 i titoli di questa sezione, fra cui si segnalano L’apriscatole della felicità della brava Elena Spagnol e il tenerissimo La cuoca pasticciona pubblicato a Modena nel 1988. Subito a fianco si notano i libri dedicati alla cucina rapida - rapida ma mai sbrigativa, veloce eppure ricca di spunti e di opportunità - con diverse decine di titoli, fra cui il notissimo Contaminuti: libro di cucina per la donna che lavora, sempre di Elena Spagnol, pubblicato per la prima volta da Feltrinelli nel 1967 ed il pratico Pochi minuti ed è pronto in tavola di Fernanda Gosetti, edito da Fabbri nel 1981.

A volte risparmiar tempo non basta ed è necessario essere parsimoniosi anche con gli ingredienti. In un Paese come il nostro che ha vissuto più la fame che l’abbondanza, è davvero ampia la scelta di opere relative alla cucina del risparmio, dal classico e più volte ristampato L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa raccolto da Olindo Guerrini, pseudonimo del poeta ed erudito forlivese Lorenzo Stecchetti (1845-1916) e pubblicato per la prima volta da Formiggini nel 1918, al ricco Mangiar bene e spender poco edito da Cappelli nel 1939, ai testi pubblicati a cavallo della Seconda Guerra Mondiale, veri manuali di sopravvivenza per tempi davvero difficili.

La cucina in tempo di guerraFra le varie pubblicazioni, assai pregevoli per la loro rarità, troviamo La cucina italiana della resistenza uscito per i tipi di Barion nel 1936 quale strumento “contro l’iniquo assedio economico” derivato dalle sanzioni imposte all’Italia dalla Società delle Nazioni per l’invasione dell’Etiopia dell’anno precedente, La cucina autarchica del 1942 e La cucina del tempo di guerra: manuale pratico per le famiglie, edito da Salani in pieno conflitto, con fantasiosi sistemi per sbarcare il menu in assenza di... materie prime. Va tuttavia sottolineato come anche autori contemporanei abbiano dedicato attenzione a questa arte: per tutti citiamo Il gourmet degli avanzi di Allan Bay edito dal TCI nel 2003.

 

Cucinare in ogni luogo e in ogni tempo

Il grande libro dei BuffetsI grandi cuochi del passato hanno dedicato particolare attenzione all’avvicendarsi delle stagioni e degli ingredienti. Non stupisce che ancor oggi sia, quello della stagionalità, un tema particolarmente frequente nell’editoria gastronomica, che vanta oltre 80 titoli nella Biblioteca di Academia Barilla.

Affiancato dalle opere relative alla cucina all’aperto, ai piatti unici, ai buffet, ai panini - accantonate l’idea che non vi possa essere arte nel preparare un tramezzino - e agli snack. Segnaliamo un manuale di alto livello - Il grande libro dei buffets dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile del 1999 - per ricordare che anche il buffet può aspirare ad 100 paninielevati livelli di qualità e l’esilarante 100 panini dei Looney Tunes, l’imperdibile guida “al rimpinzarsi ben bene, farcita con consigli triti e ritriti, curiosità sugose e amenità fresche di giornata” dei simpatici personaggi dei cartoon - Titti, Gatto Silvestro, Speedy Gonzales, Bugs Bunny e tanti altri - pubblicato da Mondadori nel 2005.

E anche la cucina di bordo, dedicata ai viaggi in nave, in aereo o in treno ha una sua specifica e curiosa sezione in biblioteca.

La cucina delle religioni

Gola e preghieraDa sempre l’uomo ha legato la propria religiosità a particolari modalità di consumo degli alimenti. Feste e prescrizioni hanno determinato e determinano ancor oggi forti elementi di indirizzo nella scelta e nella preparazione dei cibi.

A titolo d’esempio basterà ricordare le regole dell’alimentazione per la Quaresima o per il Ramadan. Non di rado tuttavia sono sorti veri e propri capolavori gastronomici dettati dalle esigenze di osservanza di regole particolari. Così la Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla vanta una ricca sezione dedicata alle cucine delle religioni.

 


Poesia nascostaLa cucina cristiana è rappresentata da oltre 20 pubblicazioni, fra cui segnaliamo il pregevole Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo Cinquecento, con la trascrizione di un taccuino di cucina del 1583-1607 proveniente da Perugia, pubblicato a Foligno nel 1988. Non va poi dimenticata l’esistenza in biblioteca di un quaderno originale manoscritto con le ricette del Convento delle monache di Santa Maria di Parma databile al 1847. La cucina ebraica, pure particolarmente rappresentata, può vantare il pregevole e raro volume Poesia nascosta: seicento ricette di cucina ebraica in Italia, pubblicato a Firenze nel 1931. Ma troviamo anche testi relativi alla cucina dei Musulmani, degli Indù, degli Amish e dei Mormoni.

In cucina con i grandi

La cucina di VerdiAltra sezione particolarmente intrigante della biblioteca è quella dedicata alle ricette dei personaggi famosi, con diverse decine di pubblicazioni, da Caterina de’ Medici - cui si deve la migrazione della cucina italiana in Francia - ai Borbone, ai Dogi veneziani. Troviamo pure i segreti di cucina di Garibaldi e Mussolini, dell’Imperatore Francesco Giuseppe e dei cuochi della Casa Bianca.

Tra i grandi della musica hanno un ruolo di tutto rilievo le predilezioni gastronomiche di Giuseppe Verdi e di Gioacchino Rossini per giungere, in tempi a noi più prossimi, fino a Luciano Pavarotti. Fra gli attori impegnati ai fornelli ricordiamo Ugo Tognazzi - accorto gastronomo autore di diversi titoli - l’indimenticabile principe Antonio De Curtis, in arte Totò e Sofia Loren.

Le ghiottornie di Gabriele D’Annunzio, falso inappetente e raffinato gourmand, (raccolte da Gustavo Traglia e pubblicate da Luigi Veronelli nel 1957) si affiancano alle ricette preferite da Giacomo Casanova, da Johann Wolfgang Goethe, da Marcel Proust o da pittori e scultori. E fra i “personaggi” troviamo anche maghi e indovini, come Nostradamus, o i pirati della Filibusta.

Un amore di cucina

Venere in cucinaChe il cibo faccia bene all’amore è ormai dimostrato da tempo, non foss’altro per quel sottile filo di complicità e di piacere che lega le persone che condividono la stessa mensa.

Della sterminata produzione dedicata dall’editoria di settore alla cucina “afrodisiaca”, oltre 80 titoli si trovano sugli scaffali della Biblioteca Gastronomica di Academia, anche con testi assai remoti e oggi di difficile reperibilità, veri antesignani delle odierne compilazioni: da La cucina dell’amore: manuale culinario afrodisiaco per gli adulti dei due sessi... di Omero Rompini, edito a Catania nel 1926, al classico Venere in cucina di Pilaff Bey pubblicato in italiano da Longanesi nel 1954 a molti altri ancora.

 


Manuale per l'ufficiale di vettovagliamentoMa la cucina può essere un piacere - o una consolazione - per chi, lasciato dall’anima gemella, si trova, per necessità o per felice scelta, nella condizione di single: Lo scapolo in cucina, di Vincenzo Buonassisi e Leonardo Vergani con 12 simpatici disegni di Luciano Francesconi, edito da Giunti nel 1974 apre la serie, a Biblioteca Gastronomica Academia Barilla dire il vero meno affollata di quella dedicata alla gastronomia amorosa, che culmina con il classico Robinson in cucina del 1984.

 

 

 

La cucina dietetica

La cuoca medichessaSi può mangiar bene anche a regime e le differenti esigenze evidenziate dalla moderna dietologia consentono di individuare ottime preparazioni anche fra le inevitabili restrizioni, fino a giungere alla convinzione che una appropriata ed equilibrata alimentazione può essere di straordinario supporto ad alcune patologie. Nell’ampia sezione si trovano testi relativi ai vari programmi dietetici, alla cucina mediterranea e vegetariana (oltre 40 opere), alla dieta per lo sportivo e alle diete specifiche per le diverse patologie (oltre 40 titoli), ma pure a quella per i bambini (con una divertente serie dedicata ai bambini in cucina, come apprendisti cuochi).

Fra i numerosissimi titoli ci piace qui segnalare La cuoca medichessa stampato a Torino da Lattes nel 1932, L’arte di mangiar poco del 1909 che reca in copertina ben evidenziata in rosso l’affermazione “Noi mangiamo troppo!” (figuriamoci oggi!) e l’intramontabile La cucina degli stomachi deboli ossia pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione: con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti del medico milanese Angelo Dubini (1813- 1902) uscita nel 1862 e talmente apprezzata da superare le 33 edizioni in un secolo.

La cucina per gli stomachi deboliConclude questa area una serie di testi, rari e curiosi, dedicati alla cucina per le comunità, dagli introvabili manuali per i cuochi militari, alla cucina ospedaliera a quella carceraria con titoli - La cucina di Alcatraz, Nero di seppia, Ricette d’evasione, Avanzi di galera - che ci ricordano con ironia come il cibo possa rappresentare valori simbolici ben più ampi della mera funzione alimentare.