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I Dolci e la Pasticceria

Manuali e ricettari, cioccolato e gelato

A caccia di dolcezze

Manuale del credenziereLa classe “7” - sette - è dedicata ai dolci e raccoglie centinaia di testi relativi alla nobile arte della Pasticceria.

Fra le numerose opere presenti - trattati, manuali e ricettari - segnaliamo una vera rarità: Il manuale del credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti, cuoco alla Corte di Maria Luigia, duchessa di Parma, pubblicato a Roma da Angelo Ajani nel 1830 e Il pasticciere e confettiere moderno, con la pregevole prefazione di Alberto Cougnet, (medico, spadaccino, nato a Nizza nel 1823 quando la città ancora era italiana, padre di quell’Armando Cougnet fondatore della “Gazzetta dello Sport” e del “Giro d’Italia”, amante della tavola, scrittore di libri di cucina e collezionista insaziabile di menu) inserito nella pregevole collana dei Manuali Hoepli e pubblicato nel 1927 o Il tesoretto della pasticceria e della dispensa, uscito sempre per i tipi della gloriosa casa editrice milanese nel 1964. Davvero gustoso il testo Come allietare i miei ospiti. Manuale pratico per la preparazione delle pietanze dolci e dei Gelati di Giuseppe Trabattoni, edito a Milano da Ceschina nel 1953.

 

Il pasticciere e confettiereFra i maestri contemporanei ricordiamo le diverse opere di Igino Massari: Armonie, del 1996, il Programma, del 1998, Cresci e Monumenta del 1999.
A fianco della eccellente tradizione italiana troviamo anche le grandi scuole europee, rappresentate dal Traité de patisserie moderne di Emile Darenne ed Emile Duval edito a Parigi nel 1911 e la ponderosa opera dello spagnolo Paco Torreblanca pubblicato a Barcellona nel 2003 o il tedesco Die Conditorei in wort und bilddi Carl von Gruber del 1902. A fianco dell’ampia rassegna troviamo anche una sezione riservata alla pasticceria salata e alle sue ricette.

 

 

Fra torte, biscotti, gelati e cioccolata

Vademecum per la massaiaLa sezione dedicata ai dolci, che annovera oltre un centinaio di testi, racchiude numerose, piccole curiosità: si tratta dei ricettari delle Aziende produttrici di preparazioni per dolci - dal Lievito Bertolini (ben 16 differenti edizioni!) e Paneangeli ai preparati Royal, alle confetture Cirio ai liquori Strega - che racchiudono in decine e decine di libriccini pratici e senza pretese, una straordinaria ricchezza gastronomica. Testi che tutti abbiamo visto almeno una volta fra le mani di mamme, nonne o zie, oggi di difficile reperibilità pubblica, qui raccolte, schedate e disponibili per una rapida consultazione.

 

 


Manuel de biscuiterieUlteriori sezioni bibliografiche sono dedicate alla Pasticceria da forno (dove ricordiamo Cosa preparo ai miei ospiti? Dolci per colazione e pranzo pubblicato nel 1934 dalla marchesa Eta Polesini), ai Biscotti (oltre 20 testi, fra cui il Manuel de Biscuiterie di Paul Fouassier del 1928), ai dessert (oltre 20 testi). 

 

 

 

 

Che meraviglia... il cacao!

Il cacao la fa da padrone, con un centinaio di opere che esplorano la storia, le tecniche di produzione, gli impieghi nella preparazione del cioccolato e nella gastronomia. Segnaliamo, fra i tanti, Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato, documentatissima edizione dei Fratelli Alinari, Che meraviglia... il Cacao di Emilia Valli (Mondadori, 1988), l’interessante e introvabile manualetto per i commercianti pubblicato dalla Motta negli anni Sessanta del Novecento, il prezioso Curioso trattato sulla natura e qualità del cioccolato di Antonio Colmenero de Ledesma dato alle stampe la prima volta nel 1667 e La passione divorante (Milano Libri) del 1987.

 

 

Direzioni per il gelareAnche al gelato è riservata una sezione, con decine di pubblicazioni su creme, sorbetti e fredde dolcezze fra le quali ci piace ricordare il raro Direzioni per il gelare uscito nei primi anni del Novecento senza indicazioni di autore o editore, allegato ad una delle prime rudimentali gelatiere commercializzate al pubblico ed il testo di Giuseppe Ciocca, Gelati, dolci freddi, rinfreschi, refrigeranti, conserve e composte di frutta e l’arte di ben preservarli con la prefazione di Amedeo Pettini (altro grande gastronomo, autore, tra l’altro del noto Ricettario Carli e Capo Cuoco di Vittorio Emanuele II), edito da Hoepli nel 1926.

Uno spazio nella classe della Pasticceria è accordato anche alla confetteria, all’arte di creare decorazioni con lo zucchero e al miele, il più antico e naturale dei dolcificanti.