Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Asiago DOP

La documentazione relativa a questo formaggio risale all’epoca medievale, quando risultava prodotto in prevalenza nell’Altipiano d’Asiago, con latte di pecora e per questo chiamato pecorino.

La storia

La documentazione relativa a questo formaggio risale all’epoca medievale, quando risultava prodotto in prevalenza nell’Altipiano d’Asiago, con latte di pecora e per questo chiamato pecorino.

L’Asiago odierno, detto “d’allevo” per la cura che richiede nella produzione e stagionatura, è prodotto con latte vaccino di vacche di razza Pezzata nera e Bruna alpina, il cui pascolo si spinge fino alle malghe del vicino Trentino.

L'Asiago DOP

È ottenuto dal latte di due mungiture, mattutina e serale, mescolato insieme, scaldato a 35° e fatto cagliare naturalmente o con aggiunta di fermenti.

La cagliata rotta viene sottoposta a due cotture con temperatura crescente; la massa, scolata dal siero, è posta quindi in fascere col marchio d'origine, nelle quali è lasciata maturare per un minimo di tre mesi. La stagionatura si può protrarre fino a due anni e, in base all’età, l’Asiago si distingue in mezzano (6 mesi), vecchio (1 anno) e stravecchio (2 anni).

Si è diffuso in epoca ben più recente, per rispondere ad una crescente richiesta del mercato, l’Asiago pressato, con stagionatura di soli due mesi: ne risulta un piacevole formaggio da tavola con gusto dolce e spiccato sapore di latte a pasta morbida.

Il formaggio Asiago è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea.

In biblioteca
R. DI CORATO, 451 formaggi d'Italia: catalogo storico-gastronomico delle varietà regionali, Milano, Sonzogno, 1977;
INSOR, Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Roma, AGRA – RAI-ERI, [2001];
A. MARCOMINI – A. PELLE – F. SOLETTI, I formaggi vicentini nel piatto: dal Pegorin all'Asiago Dop, Vicenza, Terra Ferma, c2001;
D. PAOLINI, Guida agli itinerari dei formaggi d'Italia: in viaggio alla scoperta del formaggio di qualità, Bologna, Il Sole 24 Ore – Edagricole, 2002.