Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Burrata

È un formaggio fresco che richiede come la mozzarella di essere consumato al più presto per gustarne tutto il sapore.

LA STORIA

Specialità casearia di origine piuttosto recente, la prima produzione risale ai primi anni Venti del Novecento, fu allora che venne messa a punto la lavorazione e fu avviata la commercializzazione di questo formaggio in quel di Andria, nella masseria della famiglia Bianchini (che si trasformerà in stabilimento industriale). Inizialmente prodotta con latte di bufala, oggi è ottenuta da latte vaccino di due mungiture addizionato, durante la lavorazione, con panna freschissima.

LA BURRATA

E’ sostanzialmente un formaggio a pasta filata come la mozzarella, tuttavia presenta una lavorazione particolarissima: dalla cagliata cotta, divisa in pezzi a forma di parallelepipedo, il casaro, dopo averli immersi in acqua caldissima, ottiene soffiandovi dentro degli involucri con la forma di palloncini; in questo si pone pasta filata mista a panna di latte, si chiude quindi l’involucro con una strozzatura al collo che conferisce la tipica forma a pera.
È un formaggio fresco che richiede come la mozzarella di essere consumato al più presto per gustarne tutto il sapore; il peso varia fra 300 e 500 g., la pasta è lucida color latte contenuta in un involucro liscio e senza alcuna crosta, è commercializzata avvolta in foglie verdi; il sapore è ricco e burroso, con sentore di fermenti lattici, che viene talvolta esaltato da una piccola aggiunta di sale e pepe fresco appena macinato. E’ un formaggio delicato che può essere accompagnato da insalate novelle che ne completano il sapore.

In biblioteca
M. FREJAVILLE, Puglia gastronomica: vetrina di specialità e vini tipici della regione, Foggia, Camera di commercio industria artigianato e agricoltura, 1970;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.