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Caciocavallo podolico

Il Caciocavallo podolico è un formaggio semiduro, a pasta filata, a forma di pera, fresco o stagionato.

La storia

Il Caciocavallo podolico è un formaggio semiduro, a pasta filata, a forma di pera, fresco o stagionato, prodotto con latte vaccino ottenuto dalle robuste mucche di razza podolica. Si tratta di una antica razza originaria dell'Asia, diffusasi all'epoca degli Etruschi in tutto il territorio italiano e oggi allevata solo in alcune regioni dell'Italia meridionale (Campania, Calabria, Basilicata e Puglia).

Conducendo vita brada, produce in piccole quantità un latte particolarmente saporito e aromatizzato dal foraggio di cui si ciba (con presenze di genziana, fragola e liquirizia). Il sapore varia in base alla zona di provenienza e alla tipologia di caglio impiegato: più delicato se di vitello, più acceso se di capretto. Il nome particolare di questo formaggio deriva dalle sue modalità di stagionatura, posto a coppie a cavallo di un bastone orizzontale.

Le provole, a forma oblunga, sotto la crosta lucida presentano una pasta color crema, che con la stagionatura ingiallisce e si stratifica in sfoglie sovrapposte. Si tratta di un formaggio unico, di difficile reperibilità e grande pregio, e ogni forma si presenta con caratteristiche particolari che rispecchiano gli usi e le tradizioni della zona di provenienza.

In biblioteca
D. PAOLINI, Cibogavando. Gli itinerari per scoprire i tesori golosi italiani, Bologna, Edagricole, 2003.
L. VERRINI - M. ROSATI, a cura di, Atlante Qualivita. I prodotti agroalimentari italiani DOP, IGP, STG, Milano, Edizioni del Gusto, 2009.