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Canestrato pugliese DOP

Il Canestraio Pugliese è un formaggio prodotto con latte di pecora, dalla forma cilindrica e dalla crosta di colore marrone tendente al giallo e pasta dura di colore paglierino, compatta, friabile e poco elastica.

La storia

Il Canestraio Pugliese è un formaggio prodotto con latte di pecora, dalla forma cilindrica e dalla crosta di colore marrone tendente al giallo e pasta dura di colore paglierino, compatta, friabile e poco elastica. Ha sapore deciso e fragrante nel prodotto stagionato, più delicato nel prodotto fresco. Viene prodotto in Puglia, nelle province di Foggia e Bari e deve il suo nome alle “fiscelle”, i contenitori in giunco tipici dell'artigianato locale, impiegati per la sua stagionatura, che conferiscono la tipica rugosità alla crosta. La tradizione vuole che i canestri in cui viene riposto il formaggio siano confezionati con giunco pugliese, dall'aroma più dolce delle piante che crescono nel Nord del paese, tale da non intaccare il gusto del formaggio.

La sua produzione, legata alla pratica antichissima e ai tempi della transumanza, ha luogo da dicembre a maggio, durante il trasferimento delle greggi dai pascoli alti dell'Abruzzo alle piane del Tavoliere delle Puglie. La stagionatura dura dai due ai dieci mesi ed il formaggio è utilizzato sia da tavola che da grattugia. Giovane viene abbinato, secondo la tradizione pugliese, a fave, pere o verdure crude in pinzimonio; maturo trova la sua massima espressione grattugiato su pasta al ragù di carne o negli involtini. Il Canestrato Pugliese è stato insignito, nel 1996, della DOP - Denominazione di Origine Protetta.

In biblioteca
L. VERRINI - M. ROSATI, a cura di, Atlante Qualivita. I prodotti agroalimentari italiani DOP, IGP, STG, Milano, Edizioni del Gusto, 2009.