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Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone

La maturazione delle caciotte – ricavate da latte intero ovino o con aggiunta di quello vaccino e caprino – prima dell'infossatura è di almeno trenta giorni.

La storia

Questo pecorino deve il suo nome al fatto che la stagionatura - tradizionalmente compresa da agosto a novembre - avviene in grotte di probabile origine medievale scavate nel tufo del paese, profonde fino a cinque metri e foderate con canne e paglia d'annata, ideali per la temperatura di venti gradi e l’umidità del 90% a completare il processo di maturazione.

A testimonianza dell'antica usanza di affittare le fosse a Sogliano erano abitualmente adibite alla conservazione del grano per preservarlo dalle razzie ma venivano anche affittate per la stagionatura del formaggio, come documentato già nel 1497 e del 1498 da due inventari.

Il Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone

La maturazione delle caciotte – ricavate da latte intero ovino o con aggiunta di quello vaccino e caprino – prima dell'infossatura è di almeno trenta giorni. Le forme vengono racchiuse dentro sacchi di tela con sopra scritto, con olio di lino e nerofumo, sia il nome del proprietario del formaggio che il peso, ancora oggi misurato in libbre per calcolare il prezzo di noleggio della fossa.

Questa deve essere colmata interamente, ricoperta con sacchi di juta vuoti e sigillata con un coperchio di legno su cui vengono distesi una ventina di chili di sabbia. Pochi giorni dopo la chiusura inizia il processo di fermentazione anaerobica dovuto alla mancanza di ossigeno, che darà origine alle caratteristiche tipiche del prodotto: deformazione delle forme, crosta e pasta compatte e friabili, sapore inizialmente delicato fino a diventare sempre più piccante con retrogusto amaro, odore che ricorda l'humus del sottobosco.

Dopo la “sfossatura”, che avviene per tradizione il 25 Novembre, giorno di Santa Caterina, il formaggio è pronto per essere utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli) oppure, grattugiato sopra primi e secondi piatti, ma è ottimo anche degustato da solo con il pane o la piadina, accompagnato da miele o aceto balsamico.

In biblioteca
R. DI CORATO, 451 formaggi d'Italia: catalogo storico-gastronomico delle varietà regionali, Milano, Sonzogno, 1977;
G. POZZETTO, C'era una volta il formaggio di fossa, c'è ancora? Rimini, Panozzo, 2000;
INSOR, Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Roma, AGRA – RAI-ERI, [2001];
D. PAOLINI, Guida agli itinerari dei formaggi d'Italia: in viaggio alla scoperta del formaggio di qualità, Bologna, Il Sole 24 Ore – Edagricole, 2002.