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Pecorino dell'Appennino Reggiano

Questo formaggio, in predicato per la IGP – Indicazione Geografica Protetta – viene ricavato da latte ovino intero prodotto in primavera-estate nel territorio montano della provincia di Reggio Emilia.

La storia

Questo formaggio, in predicato per la IGP – Indicazione Geografica Protetta – viene ricavato da latte ovino intero prodotto in primavera-estate nel territorio montano della provincia di Reggio Emilia. Dopo aver scaldato il latte di pecora in caldaie tradizionali, si procede alla coagulazione con caglio di agnello da latte e al riposo fino al giusto rassodamento, quindi alla rottura in grumi. La cagliata viene tenuta in movimento e cotta; viene poi tagliata e posta in fascere di legno per passare agli appositi locali per la stagionatura. Al taglio, dopo 60 giorni di stagionatura, la pasta si presenta chiara, compatta e priva di occhiature, gustosa al palato.

Per secoli dopo la scomparsa dell'impero romano d'Occidente l'Emilia Romagna è stata divisa, come dice il nome stesso, in due regioni, con i longobardi nella zona occidentale e i Bizantini nella zona orientale. A questa ripartizione viene fatta risalire la diversa tradizione alimentare basata sulla prevalenza di carni bovine e suine nella parte emiliana e di carni ovine in quella romagnola. Con qualche eccezione, però. Una di queste è una piccola enclave sull'Appennino reggiano, al confine con la Toscana, dove l'allevamento delle pecore ha resistito per secoli e con una certa consistenza fino alla metà del Novecento. Sembra strano, ma nel regno del Parmigiano Reggiano - e per di più nella zona delle “vacche rosse” – c'è un intruso: il Pecorino Reggiano. La presenza dell'allevamento delle pecore in queste zone di alta montagna è documentata prima dell'anno Mille, anteriore, quindi, all'allevamento delle vacche per il Parmigiano Reggiano. Fino al 1800 nelle aree montane della provincia di Reggio Emilia la produzione di pecorino era superiore a quella di Parmigiano. Ancora nel 1955 in provincia di Reggio Emilia si contavano 50.000 ovini, tra pecore e capre; nel 2004 ne sono state censite 2.200 per la produzione di latte e altrettante per la carne. Lo stesso anno è stato introdotto il nuovo disciplinare di produzione, messo a punto in collaborazione con l'Università di Bologna, che ha avviato una stretta collaborazione con la Cooperativa “Valli dei Cavalieri” di Succiso di Ramiseto, paesino di un centinaio di abitanti a 900 metri d'altitudine, sotto l'imponente mole dell'Alpe di Succiso.

Di diverse dimensioni, variabili da uno a due chilogrammi e mezzo, il pecorino reggiano si distingue dal toscano per un sapore più dolce e per il gusto meno salato e meno piccante del prodotto stagionato. Sulla crosta del Pecorino reggiano non vengono usati antifermentativi: quello fresco viene unto con olio d'oliva o con aceto, mentre sulla crosta di quello stagionato si formano muffe grigioverdi che costituiscono un elemento di tipicità di questo prodotto.

In biblioteca
G. DI PAOLO, Pecorino reggiano, storia di un "intruso”, in "Agricoltura", marzo 2005, pp. 127-128.