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Provolone Val Padana DOP

È un formaggio di latte vaccino intero, dalla forma a pera o troncoconica, di pasta compatta e colore variabile dal bianco al paglierino, dolce e burroso alla media stagionatura.

La storia

È un formaggio di latte vaccino intero, dalla forma a pera o troncoconica, di pasta compatta e colore variabile dal bianco al paglierino, dolce e burroso alla media stagionatura, pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto.
L'area di produzione è estesa a Lombardia (Cremona, Brescia, Lodi, Bergamo, Mantova), Trentino Alto Adige e Veneto (Verona, Vicenza, Rovigo, Padova), oltre alla provincia di Piacenza, che è l'unico territorio posto a Sud del Po.

Il nome “Provolone” deriva dalla parola napoletana “prova”, da cui, “provola”, dato a latticini di forma sferica ed in origine prodotti con latte di bufala. La provenienza storica è dunque meridionale anche se l'impianto della prima impresa napoletana nelle campagne lombarde è di controversa data, forse collocabile già durante il dominio austriaco. Certo è che l'unità d'Italia favorì scambi e relazioni territoriali e numerosi casari napoletani sfruttarono l'opportunità di accaparrarsi il latte ad un prezzo inferiore che nelle regioni meridionali, dove venivano poi spediti i formaggi. Stefano Jacini, nella nota inchiesta agraria parlamentare di fine Ottocento, cita il fenomeno e Germano Auricchio, capostipite di una ancora attivissima dinastia, si stabiliva a Cremona nel 1891. La sua produzione è tutelata in quanto tipica fin dal 1955 anno di nascita del Consorzio del Formaggio Tipico Provolone e dal 2006 ha ottenuto la DOP - Denominazione di Origine Protetta.

In biblioteca
S. JACINI, L'inchiesta agraria. Proemio, relazione finale, conclusioni dell'inchiesta sulla Lombardia, interpellanza al Senato, Piacenza, Fed. dei Consorzi Agrari, 1926.
M. BUSSO - C. VISCHI, Provolone Valpadana: grand gourmet, Cavallermaggiore, Gribaudo, 2002.
L. VERRINI - M. ROSATI, a cura di, Atlante Qualivita. I prodotti agroalimentari italiani DOP, IGP, STG, Milano, Edizioni del Gusto, 2009.