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Ricotta romana DOP

La Ricotta Romana DOP si ottiene dal siero di latte intero di pecore di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, allevate su pascoli naturali esclusivamente della regione Lazio.

LA STORIA

Esistono numerosi documenti relativi a questo latticino che risalgono ad epoche assai remote: già in epoca romana si fa riferimento all’utilizzazione del siero residuo, ottenuto dalla lavorazione del latte ovino, per la produzione della ricotta. Ma già i Greci producevano col nome di “oxygala” una ancor più antica antenata della ricotta.
Pare altrettanto certo che, come sottoprodotto di minor pregio del formaggio, fosse perlopiù utilizzata come quasi esclusivo alimento, abbinato al pane o alla polenta, dagli stessi pastori che la producevano.

LA RICOTTA ROMANA DOP

La Ricotta Romana DOP si ottiene dal siero di latte intero di pecore di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, allevate su pascoli naturali esclusivamente della regione Lazio; le felici sinergie ambientali che si creano su questi pascoli donano un caratteristico sapore dolce al siero di risulta proveniente dalla lavorazione dei pecorini. Proprio il gusto dolce distingue la Romana dalle altre ricotte.
E’ consentito dai disciplinari, in fase di riscaldamento del siero (50°-60°), l’aggiunta di una percentuale massima del 15% sul volume del siero stesso di latte intero di pecora; si porta quindi la temperatura a 85°-90° ottenendo così la precipitazione delle sieroproteine ed il loro successivo affioramento sotto forma di piccoli fiocchi. Si lascia solidificare questo affioramento, evitando un ulteriore riscaldamento, per circa 5 minuti, quindi si procede alla raccolta e si pone la ricotta in fuscelle forate (di vimini anticamente, oggi più spesso metalliche o in plastica) di forma a tronco di cono e contenenti fino ad un limite massimo di 2 Kg di prodotto. Si lasciano spurgare le fuscelle per 8-24 ore e si lasciano asciugare le ricotte in locali freschi.
La Ricotta si conserva per breve tempo a temperatura di 4°-5°, presenta una consistenza grumosa, colore bianco latte, sapore dolce adatto ad essere abbinato quale ingrediente a numerosi piatti e dolci, da sola trova buona compagnia in pani aromatici e caserecci della tradizione pastorale, con miele o composte.

In biblioteca
F. NICOLINI ADIMARI, Il libro del latte... e del quark, della panna, del mascarpone, della ricotta, Milano, Sonzogno, 1978;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.