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Nel mare gastronomico dell’isola dei sapori

La Sicilia è un “tetraedro del gusto” – dolce, amaro, salato, acido – ma è, soprattutto, un crogiuolo di popoli, di tradizioni, di esperienze. E l’opera, insignita del premio Bancarella Cucina 2009, è uno studio a tutto tondo su un’isola mosaico di culture. In capitoli che ricalcano i periodi in cui viene tradizionalmente suddivisa la storia siciliana, archeologia, antropologia, linguistica, biologia, storia e documenti concorrono a dare senso, a raccontare e penetrare nel cuore di tradizioni e costumi antichissimi portati da popoli e paesi del Mediterraneo che si sono incontrati e scontrati su questo lembo di terra e, in maniera del tutto particolare, nella sua zona occidentale.
L’originalità del lavoro di Emilio Milana consiste nell’aver considerato come insieme unitario il comprensorio delle Egadi e di Trapani, circoscritto tra mare e monte. Attraverso la cucina, l’Autore ripercorre la storia dei popoli che si sono succeduti sui lidi siculi. E svela gli usi e le tradizioni di uomini che hanno percorso e attraversato le acque del Mediterraneo e che hanno vissuto in questa cuspide dell’isola a partire dal Mesolitico e dal Neolitico: Sicani, Siculi, Elimi, Fenicio-Punici, Greci, Romani, Normanni, Spagnoli. Di tutti traccia un quadro storico, sulla scorta delle fonti classiche, e ricostruisce la lunga lista di prodotti e cibi che introdussero sull’isola, finendo con l’influenzare e modificare le abitudini alimentari delle popolazioni indigene.
Così le origini del Panino con le panelle si trova forse nell’Unicum, la focaccia cartaginese con farinata di ceci fritta nell’olio d’oliva. Sentori di Garum, la salsa a base di pesce in salamoia con la quale i Romani aromatizzavano i cibi, si avvertono ancora oggi nel Camìo, una specie di esca per attirare i pesci che i pescatori di Favignana preparano con la stessa procedura da secoli. Un’eredità, che sopravvive come quella di altri popoli sbarcati sulle rive dell’isola, che hanno permesso la fusione nella secolare esperienza della cucina siciliana, di raffinatezze ed innovazioni persiane e orientali: spezie, cuscus, arancine di riso, zucchero, pasta.
“Terra di straordinaria cultura costruita con l’apporto di tradizioni diverse che, sovrapponendosi e incrociandosi, si sono arricchite e rafforzate, la Sicilia – ricorda Massimo Montanari – è quasi una metafora dell’identità italiana, realizzata nel segno della molteplicità e della differenza. Ma la Sicilia è ben più di una metafora: storicamente essa è stata il laboratorio in cui si sono sperimentati e da cui hanno preso avvio elementi decisivi della cultura gastronomica italiana”.

La scia dei tetraedri. Nel mare gastronomico delle Egadi

EMILIO MILANA, La scia dei tetraedri. Nel mare gastronomico delle Egadi, Ravenna, D. Montanari Editore, 2008.

Premio Bancarella Cucina 2009

Danilo Montanari Editore - Ravenna
www.danilomontanari.com


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