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Le paste alimentari nella tradizione sarda: immagini, sapori e cultura

Un tuffo nella storia, alla scoperta di un tesoro nascosto nelle pieghe del tempo: il viaggio nella gastronomia sarda è un condensato di emozioni, profumi e sapori netti ed avvolgenti. Saperi genuini tramandati oralmente di madre in figlia, dove le dosi degli ingredienti erano quantificate in cucchiai, pizzichi, pugni, bicchieri e dove i gesti erano figli dell’esperienza. Nulla veniva scritto o codificato e l’alchimia degli ingredienti cambiava da zona a zona, grazie anche alla creatività di chi la elaborava. Patrimonio inestimabile, un tempo privilegio delle donne e, oggi, dei pochi ristoratori che hanno a cuore il futuro della cucina sarda. A loro spetta l’onere e l’onore di far conoscere il territorio, con le sue tradizioni e la sua storia, di ricercare i prodotti e di seguire le stagioni, elaborando piatti che sono diretta espressione della comunità isolana.
La straordinaria ricchezza culturale della Sardegna si riflette anche in campo gastronomico: ogni pasta – per l’origine del nome, per la ricorrenza in cui viene proposta, per la preparazione fatta con gli ingredienti che la terra offre – ha un forte legame col territorio e in qualche modo lo rappresenta. Così l’intelligente scelta degli autori di presentare una pasta parlando contestualmente del territorio d’origine consente di esaltare questo inscindibile legame e le peculiarità che contraddistinguono ogni prodotto. La varietà di paste alimentari in questa regione è unica e non trova riscontro in nessuna altra zona d’Italia. Certo è – come ricorda Davide Paolini nell’introduzione – che il patrimonio delle paste fresche sardo, così come il pane, ha il merito di non aver ceduto alle sirene dell’innovazione ad ogni costo, ma di aver mantenuto una straordinaria continuità, oggi sempre più ricercata, non solo come ricetta, ma quale valore di cultura materiale: un bene sempre più raro e contaminato.
Un lavoro prezioso di riscoperta del passato, quello condotto in questo volume ricco di emozioni, dove, tuttavia, non mancano piatti nuovi ideati e realizzati, nel clima e nel contesto di una tradizione palpabile, da Achille Pinna. Le immagini, dense ed evocative, che consentono di calarsi in una realtà davvero unica, sono di Antonio Saba. Forme, consistenza, tempi di cottura e condimenti completano questi piccoli capolavori in cui la pasta è la regina indiscussa. Nel panorama gastronomico isolano essa è proposta in innumerevoli combinazioni ed è ottenuta con farine diverse. Una varietà che è anche patrimonio linguistico e lessicale: talvolta la stessa pasta assume nomi diversi a seconda delle zone; ma capita che le varianti assumano – bizzarramente – il medesimo nome offrendo così continue sorprese.
Il lavoro di ricerca, condotto da Gilberto Arru e Antonio Saba è stato complesso e faticoso e si è avvalso della memoria storica degli anziani per recuperare l’eco di tradizioni altrimenti destinate all’oblìo e si colloca sulla scia del più ampio lavoro di classificazione delle paste alimentari italiane intrapreso negli anni Ottanta con il Pastario: primo tentativo di catalogazione delle paste alimentari italiane, condotto sotto il patrocinio della Staatliche Hochschule für Bildende Künste Frankfurt am Main Staedelschule da Eugenio Medagliani e Fernanda Gosetti, sulla scorta della tradizione regionale italiana e dei tipi di pastifici nazionali con disegni di Libero Gozzini e Wilma Incerti ed un saggio del prof. Peter Kubelka sopra la natura e il significato della pasta.
Un libro, questo sulle paste della Sardegna, intelligentemente sostenuto da Sardegna ricerche e dalla Regione Autonoma della Sardegna, che non è solo raccolta di ricette, ma carta d’identità di un popolo e di un territorio e testimone prezioso di una cultura.

Sardegna: le paste della tradizione

ANTONIO SABA – GILBERTO ARRU, Sardegna: le paste della tradizione, Pula (CA), Sardegna Ricerche, 2009.

Introduzione di Davide Paolini. Fotografie di Antonio Saba, Ricette creative ideate e realizzate da Achille Pinna.

Edizioni Sardegna Ricerche - Cagliari
www.sardegnaricerche.it


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