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Roberto Mirandola

Glossario gastronomico: le parole della ristorazione.

Dall’abbacchio alla zuppa inglese, Este, Grafica Atestina, 2014.

Le parole del buon cibo

 

Il viaggiatore che fosse giunto a Pompei o a Roma da qualunque città o villaggio del vasto impero romano, avrebbe trovato – non diversamente da oggi – centinaia di tabernae o di thermopolia dove poter bere e consumare un pasto durante la giornata. E fin da allora veniva scritto, sulla parete di fondo della sala di somministrazione, la lista delle vivande disponibili nel locale.

A dar retta ad Apicio – le cui ricette sono sopravvissute tramandateci da un manoscritto su pergamena del De re coquinaria oggi conservato dalla Biblioteca Vaticana e in facsimile nella Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla – i visitatori potevano trovare  gusta (antipasti), fabam (crema di fave), haedum particum (capretto partico), sarcoptes (carni tritate), iscia (polpette), aeropetes (volatili), glires (ghiri), pisces (pesci), farmicina (ripieni), cepuros (ortaggi), ospreon (legumi), encytum (spirali dolci al formaggio), polyteles (prelibatezze), e molto altro ancora. Fin da allora risultava essenziale possedere un bagaglio di conoscenze utili per poter comprendere quanto veniva proposto dalla lista delle vivande.

Duemila anni dopo accade ancora e sempre più frequentemente – perché i confini geografici “dell’impero” si sono estesi al mondo – di trovarsi dinnanzi a termini sconosciuti o a preparazioni misteriose, a parole che crediamo di conoscere perché ci sono entrate nelle orecchie, ma che non comprendiamo fino in fondo…

Acciuga o Alice? – Baccalà o Stoccafisso? – Bollito o Lesso? – Branzino o Spigola? – Melanzane alla parmigiana o Parmigiana di melanzane? – Qual è la versione originale del Tiramisù? – Com’è preparato il vero Pesto genovese?

Roberto Mirandola, esperto di Facility management e appassionato gastronomo ha trasformato centinaia di dilemmi in un libro: Le parole della ristorazione.

Né ricettario né repertorio di ristoranti, ma guida di senso e di significati, piccolo da portare in tasca, ma grande nella visione e nell’intelligenza della gastronomia, questo libro stupisce per la capacità rara di suscitare nuove curiosità dopo avere soddisfatto la prima.

Un compagno ideale per un pranzo o una cena al ristorante, capace di aiutare nella scelta, ma ancor più di intrattenere durante l’attesa delle portate e di accompagnare in un viaggio nelle cucine d’Italia, fra Arzille e Cugnà, Cassopipa e Gremolada, Pansotti e Vincisgrassi a comprendere meglio parole, materie prime, preparazioni e piatti-simbolo della tradizione gastronomica italiana che normalmente compaiono nei menu.

Appunti, note, curiosità e informazioni frutto di 25 anni di peregrinazioni gastronomiche confluite in 747 tessere che danno vita ad un mosaico sotto forma di glossario, piccolo e di facile consultazione, che nell’era del mobile e della connessione ubiqua e istantanea ci invita ad esplorazioni saporose e meditate all’insegna della cultura del cibo e dell’intrattenimento.

Roberto Mirandola (Este, Padova, 1965), Italiano di origine, inglese per necessità e olandese per passione, da alcuni anni si divide tra facility management e gastronomia raccontando le esperienze risto-gastronomiche vissute, su quotidiani, guide e siti specializzati italiani ed internazionali.

Grafica Atestina – Este (PD)