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Uno storico menu del 1883

La storia

L'eco della marcia nuziale di Mendelssohn si era appena spento, quando a molti invitati venne l'acquolina in bocca leggendo su di una piccola pergamena quello che stava per essere servito sulle regali tavole.

Cadeva il 14 aprile 1883. Nel castello di Nymphenburg in Baviera, il principe reale di Savoia-Genova, Tommaso Alberto Vittorio, duca di Genova, era a fianco della giovane novella sposa, S.A.R. Isabella di Baviera.
Mettendosi finalmente a sedere sulle poltrone di velluto azzurro, colore della Casa regnante, delicatamente sospinte da valletti in alta tenuta, gli sposi avevano dato inizio al pranzo di gala delle loro nozze.

Così come fecero allora i convitati, meno commossi dei principi e con un robusto appetito che si era accresciuto durante la complicata cerimonia, conviene anche a noi, ora, dare un'occhiata al regale menu.

Si tratta di un cilindretto lungo tredici centimetri, chiuso alle due estremità da due corone reali di metallo dorato girevoli e rivestito di seta blu a losanghe di blu più intenso, colori e simboli araldici della Casa Reale di Baviera.
Attorno al cilindro, un nastro sottile a spirale a tre colori: il bianco, rosso e verde dei Savoia, quasi a significare l'abbraccio dello sposo che avvolge la sposa.

Lungo il cilindro si apre una fessura dalla quale esce appena un lembo di pergamena fissato con un nastrino ad una asticciola in ebano, a sua volta collegata alle estremità con una cordicella ritorta a due colori ad un sigillo metallico dorato che recava, in rilievo, il leone rampante della Casa reale di Baviera.

Tirando dolcemente il sigillo si svolge una pergamena lunga ventun centimetri ed alta poco più di undici, decorata, all'intorno, da simboli araldici: a sinistra la figura di un paggio in abiti rinascimentali che regge con il braccio destro gli scudi delle due Case regnanti e con il sinistro indica le portate del menu, che si riavvolge girando delicatamente le corone in senso inverso.

Le portate meritano una attenta lettura. Per essere "à la page" nelle Corti e nelle Case dei potenti si doveva immaginare, pensare e scrivere di cucina secondo i dettami dei grandi cuochi francesi. Soggezione e imitazione non significano però necessariamente esatta e felice interpretazione o alta cucina impeccabile.

Si inizia con le ostriche. Il potage caldo, che apre opportunamente lo stomaco è seguito dall'Hors-d'œvre, con un ottimo Salmone del Reno, ma servito con una Sauce Béarnaise, utilizzata solitamente per carni alla griglia. Alle Atelettes al fois gras succede una insolita Sella di renna, servita però con una Salsa Cumberland abitualmente associata alla selvaggina fredda.

Le Entrée propongono nuovamente selvaggina, con delle modeste beccacce primaverili, magnificamente guarnite, però, con tartufi, per poi tornare, poco opportunamente, al pesce, con aragoste e sauce mayonnaise, creando qualche difficoltà col vino. La Granita d'Ananas, allora non certo alla portata di tutti come oggi, alleggerisce e prepara all'Arrosto di Polletti (ma dopo le beccacce meglio sarebbe stato un arrosto di bue) con Asparagi.

Il pranzo regale si concludeva con Gelatina al vino di Champagne, Gelato, Frutta e Dessert.
Il menu si caratterizza, comunque, per la classica successione e per le presenze "canoniche" del brodo in apertura, degli arrosti e del dessert finale.

Però, ad un evidente intento di magnificenza e ricercatezza dei singoli cibi non fa seguito un corretto ordinamento dei piatti ed una oculata gestione dei vini. Poteva accadere anche alla Corte di un Re…

Bibliografia
L. CARRARA, Come mangiavamo: gli italiani e il cibo negli anni Cinquanta, Parma, Academia Barilla, 2006, 111 pp. ill., (Biblioteca Gastronomica Academia Barilla, AC 9.26.10).
L. CERINI DI CASTEGNATE, Il menu tra storia ed arte, Catalogo della mostra in Asti, Palazzo Mazzetti, dal 26 maggio al 16 giugno 1990, Costigliole, All'insegna del Lanzello, 1990, 166 pp. ill., (Biblioteca Gastronomica Academia Barilla, AC 9.94.03).
L. CERINI DI CASTEGNATE, I menu famosi, Milano, BE-MA, 1988, 142 pp., ill., (Biblioteca Gastronomica Academia Barilla, AC 9.94.13).

Le ricette

Consumato di selvaggina

Ponete in una casseruola, dopo aver fatto soffriggere col burro i soliti ortaggi, tre pernici, alle quali avrete levato i filetti, una gallina e le minutaglie del pollame o della selvaggina; aggiungete mezzo bicchiere di buon brodo e fate glassare, rivoltando di tanto in tanto i pezzi più grossi.

Allorché il liquido è esaurito, mettetevi un bicchiere e mezzo di vino Marsala o del Reno, che farete egualmente ridurre; indi empite la casseruola di brodo, che esporrete a fuoco ardente.
Più tardi, ritirata la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche, alcuni chiodi di garofano e grani di pepe, non che la lombata d'una lepre che avrete fatto rosolare; in difetto di lombata si adopereranno le spalle e le coscie parimenti tagliate a pezzetti.

Appena la pernice e il pollame sono cotti, filtrate il brodo alla salvietta, digrassate e chiarificate.

Ricetta tratta da: G. NELLI, Il re dei cuochi, Milano, Legros & C., 1880, p. 62, n. 8
[BIGAB AC 1. 115. 1/80].

Salmì di beccaccia

Allestite ed accosciate quattordici beccacce e fatele cuocere in una mirepoix apprestata con abbondante giambone (prosciutto), lardo, erbe odorifere e vino Madera.

Cotte che siano passate il fondo che digrasserere e passerete a condensazione. Prendete due beccacce, le meno belle, e pestatele nel mortaio, con qualche fegato cotto delle stesse beccacce e poi diluite con salsa spagnola ridotta, a cui avrete unita la cozione anzidetta.

Tagliate dodici crostoni di pane alti due centimetri e della forma di cestelline atte a contenere una beccaccia; la figura del filetto è la più adatta. Dentellate all'ingiro le crostatine e praticatevi col coltellino una piccola incisione, per poi, quando son fritte, estrarvi la mollica.

Rivestite l'interno con farcia cotta a cui avrete unito un po' d'erbe fini e tartufi tritati. mettete le beccacce nelle crostate, copritele con fettoline di lardo e poi con un foglio di carta unto; esponetele qualche minuto a forno temperato, quindi cospargetele colla loro salsa e disponetele sul piatto nel seguente modo: otto sul fondo del piatto collo stomaco all'insu, tre al di sopra di questie l'ultima alla sommità.

Guarnite gli intervalli delle crostatine con funghi torniti e tartufi, i quali avrete scavato e riempiti d'un minutissimo ripieno di animelle, lingua e funghi, condito con qualche cucchiaio di salsa delle beccacce. Servite la rimanente salsa a parte.

Ricetta tratta da: G. NELLI, Il re dei cuochi, Milano, Legros & C., 1880, p. 432, n. 938
[BIGAB AC 1. 115. 1/80].

Gelatina al vino di Champagne

Preparate una gelatina con 600 grammi di zuccaro, 50 grammi di colla e tre bicchieri d'acqua; quando il composto è freddo, aggiungete il sugo di tre aranci e di due limoni e, da ultimo, mezzo litro di vino di Champagne. Riempite lo stampo che terrete immerso nel ghiaccio pesto ed, a tempo debito, rovesciatelo sul piatto servendolo con guernitura di pasticcerie secche.

Questa gelatina si serve pure ne' bicchieri da Champagne, nel qual caso dovrà essere più delicata, per il che impiegherete minor quantità di colla e la verserete ne' bicchieri non interamente gelata. Con un po' della stessa gelatina ben sbattuta col fuscello, ricolmerete il bicchiere, raffigurando così la spuma dello Champagne.

Ricetta tratta da: G. NELLI, Il re dei cuochi, Milano, Legros & C., 1880, pp. 851-852, n. 1792
[BIGAB AC 1. 115. 1/80].