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Uno storico menu del 1934

La storia

Siamo in Italia il 14 marzo 1934. Il Capo del Governo offre un pranzo in onore dei Ministri Austriaco e Ungherese in visita ufficiale nel nostro Paese, che vengono ricevuti a Palazzo Venezia.
Il servizio è garantito, sempre a Palazzo Venezia, dalla cucina dell'Hôtel Excelsior, ampiamente utilizzato durante il Ventennio per pranzi e colazioni ufficiali. Il cartoncino, di dimensioni contenute (cm10,5x16,2), con il bordo filettato in oro e lo stemma dello Stato sabaudo pure impresso in oro a rilievo.

La struttura è classica e "da manuale" e la scelta dei cibi è tesa a valorizzare, per quanto possibile, i prodotti tipici e le specialità italiane. Italiana è volutamente ed estesamente la lingua.

Si apre in maniera classica con Caviale, seguito da un altrettanto classico Brodo ristretto in tazza. Gli Scampi del Quarnaro vengono serviti con una appropriata Salsa Aurora. Al pesce seguono due portate di carne, dapprima i Filetti di Bue guarniti dai sontuosi Tartufi di Spoleto e accompagnati da verdure di stagione ed un Rifreddo di Quaglie con sedani innaffiato da Chianti stravecchio.

Anche qui Asparagi, provenienti però dalle rinomate coltivazioni della Riviera di Ponente. Crema al Pistacchio, Dolci con Spumante italiano e Frutta chiudono il raffinato pranzo, che rispettando nella maniera più rigorosa il servizio della cucina internazionale, indulge sulle prelibatezze gastronomiche del Paese.

Il menu fa parte di una ricca serie di centinaia di pezzi, annotati a penna con luogo, cerimonia ed ospiti da un Maitre dell'Hôtel Excelsior particolarmente preciso, che, raccogliendoli con gran cura, ci ha conservato una significativa visione dello stile culinario ufficiale dell'epoca.

Che, se non si discosta troppo (numerose sono le coincidenze, dal brodo, ai tartufi, alla selvaggina, agli asparagi e similare la struttura) dal pranzo nuziale del secolo precedente - più "abbondante" solo per l'eccezionalità dell'occasione - guadagna in semplicità e correttezza formale. Eleganza formale anche nella linea grafica del menu, coordinata per tutte le cerimonie ufficiali del Governo italiano del periodo.

Bibliografia
L. CARRARA, Come mangiavamo: gli italiani e il cibo negli anni Cinquanta, Parma, Academia Barilla, 2006, 111 pp. ill., (Biblioteca Gastronomica Academia Barilla, AC 9.26.10).
L. CERINI DI CASTEGNATE, Il menu tra storia ed arte, Catalogo della mostra in Asti, Palazzo Mazzetti, dal 26 maggio al 16 giugno 1990, Costigliole, All'insegna del Lanzello, 1990, 166 pp. ill., (Biblioteca Gastronomica Academia Barilla, AC 9.94.03).
L. CERINI DI CASTEGNATE, I menu famosi, Milano, BE-MA, 1988, 142 pp., ill., (Biblioteca Gastronomica Academia Barilla, AC 9.94.13).

Le ricette

Rifreddo di quaglie

Approntate una dozzina di quaglie, accosciatele coll'internarvi le gambe, scottatele nell'acqua bollente, asciugatele tosto e lardellatele con filettini di lardo e di tartufo. Mettete in una casseruola gli ingredienti per la gelatina, proporzionandone la quantità al bisogno, e dopo due ore di ebollizione, collocatevi entro le quaglie, coprite con un foglio di carta unta e col suo coperchio e dopo circa cinque quarti d'ora di leggera ebollizione ritirate le quaglie, digrassate e chiarificate la gelatina, che disporrete poi su svariati crostoni. Collocate le quaglie su un piatto; decoratelo con l'anzidetta gelatina e servite.

Ricetta tratta da: G. NELLI, Il re dei cuochi, Milano, Legros & C., 1880, p. 445, n. 963
[BIGAB AC 1. 115. 1/80].

Filetto ai tartufi

La vigilia, far marinare il filetto di manzo con il Madera, gli scalogni tritati, una foglia di alloro e l'olio.. Il giorno del pranzo, togliere il filetto dalla marinata e mettere questa da parte. Cuocere il filetto con sale e pepe in forno ben caldo per quaranta minuti.
Preparare la salsa: far rosolare nel burro gli champignon affettati, versare la marinata, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per trenta minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il foie gras a pezzetti; passare la salsa al colino cinese, controllare il condimento e aggiungere due tartufi tritati.
Servire il filetto tagliato a fette, con una rondella di tartufo su ogni fetta e accompagnato dalla salsa ben calda servita a parte.

Tratta da: T. BEAUVERT, Musica per il palato: a tavola con Rossini, Milano, Mondadori, 1997, p. 176
[BIGAB AC 6. 34. 3].

Crema di pistacchi

Si pesta assai finemente in un mortaio di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di Cognac di Francia ed a qualche cucchiajo di zucchero. Poi si pone il tutto in una casseruola con un litro abbondante di [panna] fior di latte, vi si sbattono dentro ben bene sette o otto rossi d'uovo e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto. Allorché il miscuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giungere fino all'ebollizione poiché le uova granirebbero e separerebbero il composto.

Ricetta tratta da: V BOSSI, L'Imperatore dei cuochi, Roma, Perino, 1894, p. 148, n. 51
[BIGAB AC 1. 115. 10/94].