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L’Apicio moderno I-VI (1790)

Biblioteca gastronomica di Academia Barilla

Testi antichi di gastronomia italiana
Biblioteca digitale

Apicio moderno Autore: LEONARDI Francesco (1730 ca.-1816 post)
Titolo: L’Apicio moderno I-VI.
Lingua: Italiano
Luogo di edizione: Roma
Editore: -
Tipografo: -
Data di edizione: 1790
Edizioni conosciute: [Roma], 1790; Roma, Paolo Giunchi, presso Carlo Mordacchini, 1807-1808.
Formato: In 8
Paginazione: I: LVIII, 259; II: LXX,248; III: 350; IV: 327; V: XVI, 290; VI: 325.
Categoria: Ricettari
Soggetti: Cucina: Italia; Cucina regionale; Ricette
Note: Della vita di Francesco Leonardi poco ci è dato sapere, se non quanto possiamo dedurre – con riserve – dai pochi cenni contenuti nelle sue opere. Di origini romane, nato verosimilmente negli anni Trenta del Settecento, il suo noviziato avviene a Parigi, agli inizi della seconda metà del Settecento, nelle cucine del Maresciallo di Richelieu. Quindi ritorna in Italia, a Napoli, presso Michele Imperiale, principe di Francavilla e marchese d’Oria, e, Maggiordomo maggiore dal 1753, sovrintende a quella regale. Nel 1772 sarebbe stato assunto dal cardinale De Bernis, ambasciatore di Francia presso la Santa Sede. Lavora in diverse campagne di Luigi XV, viaggia per tutta Europa con il generale Ivan Ivanovic Shouvaloff, gran ciambellano di Russia e, al suo seguito, giunge nel 1778 a Pietroburgo dove diviene maestro di casa del principe Grigorij Grigorevic Orloff e, alla morte di questi nel 1783, cuoco particolare e scalco dell’imperatrice Caterina II. Costretto a lasciare la Russia a causa del clima troppo rigido, rientra in Italia, dove attende alla stesura della sua prima opera, l’Apicio moderno, e nel 1781 si ritrova a Roma, secondo cuoco e cuoco particolare del cardinale De Bernis, plenipotenziario di Luigi XV presso la Santa Sede, per il quale organizzerà un sontuoso banchetto di più di 100 persone per festeggiare la nascita del Delfino di Francia. Nel 1803 afferma di essere in Austria al seguito del principe Soltikoff, nel 1804 a Napoli presso il duca di Gravina, in qualità di maestro di casa, fino all’arrivo dei francesi e alla partenza del suo padrone per la Sicilia il 23 gennaio 1806, quindi sembra rientrare a Roma dove assiste, quale scalco, l’imperatore d’Austria, Francesco I in occasione della sua visita di stato a Roma nella primavera del 1816 nel corso del fastoso banchetto offerto al Quirinale da Pio VII.
A Leonardi si deve la compilazione de L'Apicio moderno, ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande, una monumentale opera in sei tomi stampata a Roma nel 1790 e ancora nel 1807-8 con l'aggiunta di due nuovi tomi sull'arte del credenziere, che tenta il recupero di una dimensione “nazionale” della cucina italiana, sia pure segmentata in composite realtà regionali, in ogni caso apprezzabile per la straordinaria ricchezza del repertorio gastronomico che ci ha tramandato. In apertura dell'opera è posto, secondo lo stile francese, un cenno storico sull'evoluzione del gusto gastronomico – il primo tentativo del genere in Italia – da cui traspaiono chiaramente sia i mutamenti intervenuti nella cucina italiana nel corso dei secoli, che l'importanza delle tradizioni locali e regionali per la rinascita di una cucina italiana autentica. Leonardi, nel raccogliere gli usi gastronomici locali e nell'attribuire loro la stessa dignità delle tradizioni “nazionali” europee da lui conosciute in cinquant’anni di esperienza, anticipa, in certo qual modo, il programma di unificazione della cucina italiana messo in atto, un secolo più tardi, da Pellegrino Artusi.
Leonardi fu il primo grande cuoco ad usare stabilmente i pomodori, vantando come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta con il pomodoro. Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico, è a tutt’oggi l’immutato condimento di molti nostri piatti.
Nel 1790, quando pubblica l’Apicio moderno, dichiara di attendere ad una opera di altrettanto impegno, quel Dizionario ragionato degli alimenti di cui si conoscono tre soli volumi (sino alla lettera E), editi a Roma nel 1795 da Paolo Giunchi. Gianina, ossia la cuciniera delle Alpi, stampato a Roma in tre tomi nel 1817, a parte la fantasiosa introduzione di stampo romantico, è sostanzialmente un rifacimento dell’Apicio moderno, ulteriormente rimaneggiato e riedito nel 1826 con il titolo Il cuciniere perfetto italiano. E anche Tonkin, ossia il credenziere cinese, pubblicato nel 1827, a parte l’interessante introduzione in cui vengono presentate le nuove funzioni dello scalco e di servire a tavola, riprende il testo dell’Apicio Moderno.