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Ciaùscolo

È un insaccato molto particolare, la cui pasta assomiglia nella consistenza ad un paté e si mangia spalmato sul pane

La storia

È un insaccato molto particolare, la cui pasta assomiglia nella consistenza ad un paté e si mangia spalmato sul pane.

Si ritiene che la sua origine possa essere attribuita alle tradizioni alimentari di alcuni gruppi di popolazioni d’origine gallica, anticamente stanziati nelle regioni interne delle Marche, che preparavano paté di carni sminuzzate conservate in terrine di coccio (tradizione peraltro assai diffusa ancor oggi in Francia); l’unica differenza è che il Ciauscolo non si conserva nelle terrine ma viene insaccato nel budello gentile, anche se, sull’onda del successo e dell’intraprendenza, alcuni produttori locali ne commercializzano un tipo conservato sott’olio in vasetto.

Anche l’etimologia del nome è dubbia; la più accreditata fa derivare il termine Ciauscolo dal latino cibusculum, cioè “piccolo cibo”, una sorta di spuntino dunque, come si può ancor oggi considerare questo singolare prodotto.

Il Ciaùscolo

Questa salsiccia di fine preparazione prevedeva un tempo d’esser tritata con la mannaia la cui lama pesante doveva creare, a mano, una “pista” finissima; oggi si utilizza la macchina tritacarne con triplice passaggio nelle trafile sempre più fini.

Si utilizzano parti di carni saporite, prosciutto, pancetta, spalla, con aggiunta adeguata di grasso; gli aromi sono semplici, aglio e pepe uniti col sale e pestati nel mortaio, talvolta con l’aggiunta di un goccio di vino.

L’insaccatura si fa nel budello gentile, si pone ad affumicare per alcuni giorni con fumo aromatico di bacche di ginepro, si stagiona 2-3 mesi in cantina. La produzione si estende dalla provincia di Macerata ad alcuni comuni ascolani, fino all’Umbria.

In biblioteca
R. NOVELLI, Le Marche a tavola: la tradizione gastronomica regionale, Ancona, Il lavoro editoriale, 1987;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Roma, Agra – Rai-Eri, [2002];
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002.