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Coppa Piacentina DOP

La sua origine è legata alla tradizione familiare tramandatasi nelle cascine della pianura.

La storia

La lavorazione, tipica della Valle dell'Arda, nel Piacentino, riguarda il taglio di carne grosso modo cilindrico tra l'attaccatura della testa e la quinta-sesta costola del carré di maiale. La stagionatura varia da sei mesi a un anno. Può essere insaccata nella vescica di maiale o nell'intestino del manzo.

La sua origine è legata alla tradizione familiare tramandatasi nelle cascine della pianura, dove questo salume era considerato come uno dei prodotti più pregiati, da destinare al consumo nei giorni di festa o per omaggi di particolarmente rilievo. Molto tempo fa nelle campagne la coppa costituiva addirittura una sorta di gratifica: i proprietari terrieri, infatti, ne offrivano fette ai mietitori per incentivarli a lavorare di più.
Nel 1800 vi sono testimonianze scritte relative alla Coppa prodotta nell'alta Val Nure e nella Val Trebbia, nel piacentino, un tempo conosciuta con il termine “Bondiola”, che, secondo le fonti napoleoniche, “altro non è se non la collottola del porco conciata con circa 11 grammi di sale, 39 di pepe, 13 di cannella in polvere, 6 della stessa droga in canna e 6 di garofano per ogni peso, indi avvolta in una pelle di sugna, e strettamente legata”.

Una ulteriore testimonianza, databile al 1859, e relativa al centro di Bobbio, sull'alto Appennino, ricorda come “in questo circondario la carne di maiale è molto più gustosa che altrove, e sono assai pregiati in specie i salami e la cosiddetta Coppa di Bobbio che si mandano a regalare in lontani paesi. Ciò è dovuto, io credo, ai farinacei, alla frutta e ai vegetali in genere che servono di alimento a questi animali e che sono colà più saporiti ed aromatici”.

La Coppa piacentina è contraddistinta dal 1996 dalla DOP - Denominazione di Origine Protetta – che comprende il territorio della provincia di Piacenza con altitudine inferiore ai 900 metri. Le zone di stagionatura più importanti sono Pianello Val Tidone, Bettola, Carpaneto Piacentino, Gragnano Trebbiense e Lugagnano Val d'Arda.

In biblioteca
S. MAGGI, I salumi piacentini, Piacenza, Camera di Commercio, 1973.
L. IMBRIANI, Storia e storie dei salumi tipici piacentini, Piacenza, Tipleco, 2002.
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002.
L. VERRINI - M. ROSATI, a cura di, Atlante Qualivita. I prodotti agroalimentari italiani DOP, IGP, STG, Milano, Edizioni del Gusto, 2009.