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Culatello di Zibello DOP

Il Culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione gastronomica italiana. Patria di questo eccellente salume, citato da storici e letterati fin dal Quattrocento, è la Bassa Parmense.

La storia

Il Culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione gastronomica italiana. Patria di questo eccellente salume, citato da storici e letterati fin dal Quattrocento, è la Bassa Parmense, quella zona pianeggiante lambita dal corso del Po che ha in Zibello il proprio epicentro, favorita da condizioni climatiche estreme e particolarissime in grado di far maturare le inconfondibili doti di dolcezza e fragranza del Culatello: le fitte nebbie del Po ed il freddo pungente dell'inverno.

Il Culatello di Zibello DOP

Il Culatello si ricava dalla parte muscolosa della coscia posteriore di maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Emilia Romagna e Lombardia e lavorati nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno in provincia di Parma. Privata di cotenna ed osso, la parte superiore della coscia (con quella inferiore si produce il “Fiocchetto”) viene salata appena macellata e legata con spago avvolto a spirale per consolidare la caratteristica forma a pera.

Messo a riposo, il Culatello verrà poi massaggiato dopo qualche giorno per favorire la penetrazione del sale. Altro periodo di riposo in ambiente freddo, poi il Culatello, che fino a questo momento è ancora “nudo”, viene avvolto nella vescica di maiale, previa lavatura e asciugatura, e stretto da una fitta rete di corda. Riposa quindi in cantine a umidità e temperatura ambientali per non meno di 12 mesi e viene mantenuto in ambienti freschi e umidi sotto il livello del terreno.

Una volta stagionato, il suo peso oscilla fra i 3 e i 5 kg e la sua forma assume la caratteristica configurazione a pera. Per ottenere un Culatello è necessario "smontare" una intera coscia di maiale, rinunciando così a destinarla ad un prodotto già di per sé molto pregiato come il prosciutto.

Questo fatto, unito alla lavorazione di carattere esclusivamente artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore - particolarmente apprezzato e decantato come “salata compattezza suina” da Gabriele d'Annunzio - ne fanno comprendere il costo particolarmente elevato. E proprio D'Annunzio nel 1891 scriveva del Culatello che “matura solo in questo quadrato con centro a Zibello, dove l’aria del Po è spessa e umida, buona per le muffe che conservano buona la carne priva di grasso”. Anche il consumo prevede regole particolari, essenziali per gustarne appieno la fragranza.

Il Culatello ben stagionato (e quindi durissimo al tasto e al taglio) va liberato dalle corde, passato sotto acqua tiepida corrente e spazzolato con cura. Una volta ammorbidito con vino bianco rigorosamente secco per il tempo giusto, fino ad alcuni giorni, va privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso più esterno e tagliato a fette sottili essenzialmente a mano: anche il verso ricorrente del taglio e lo spessore leggermente irregolare provocato dalla lama del coltello, contribuiscono ad un migliore gusto, se raffrontato col taglio “circolare” e calibrato di una affettatrice.

Per conservare al meglio il Culatello, una volta aperto, si spalma con un filo di olio d'oliva e di burro la parte tagliata, si avvolge in un telo preferibilmente di lino e imbibito di vino bianco secco e si conserva in un luogo fresco che non sia il frigorifero, che ne appiattirebbe inesorabilmente il sapore.

Il Culatello di Zibello è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea.

In biblioteca
A. TACCA, Salume dei poeti, poesia dei salumi: storia e geografia del culatello, in Parma economica, 1993, n. 3, pp 67-72.
G. TRIANI, Elogio del Culatello. Il salume dei re tra storia, letteratura e gastronomia, Parma, STEP, 1998.
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Roma, Agra – Rai-Eri, [2002];
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002.