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Lardo di Arnad DOP

Il lardo di Arnad è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea.

La storia

Tradizionalmente prodotto dalle famiglie della bassa Valle d’Aosta, in particolare nella cittadina di Arnad, dall’uso prevalentemente casalingo ha ottenuto fortuna grazie alla diffusione favorita dalle macellerie del paese prima, dai salumifici poi.

Derivato, un tempo, dai maiali allevati in modo casalingo, nutriti tradizionalmente con castagne, cereali e ortaggi, impiega oggi suini di allevamenti della Valle d’Aosta, ma anche dell’area padana.

Il Lardo di Arnad DOP

Si ottiene dal lardo di spalla di maiale, (l’animale del peso di almeno 160 kg e d’età non inferiore ai 9 mesi) la cui carne deve essere rosata e senza macchie, il peso è variabile dai 3 hg ai 4 Kg, la forma è a trancio quadrangolare. Dai tempi più antichi e fino alle più recenti disposizioni di tipo igienico, il Lardo veniva conservato e stagionato nei “doils”, forme di legno di castagno con particolari incastri che non facevano fuoriuscire la salamoia; oggi i recipienti per questo uso sono di vetro.

La preparazione prevede la rifilatura del lardo che, privato della cotenna, è posto nel recipiente di vetro a strati alternati con sale e acqua (precedentemente fatta bollire con sale ed aromi quali pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea). Il recipiente viene chiuso, quindi, con un coperchio su cui è posto un peso; inizia così la stagionatura che si protrae fino ad un anno: per una conservazione prolungata il lardo viene posto, coperto di vino bianco, in vasi a chiusura ermetica.

Si consuma affettato sottilmente, posto su fette di polenta abbrustolite e calde, in modo che, sciogliendosi, il salume sprigioni il suo aroma dolce e delicatamente aromatico oppure in una preparazione tipica, il “bocon du diable”, su una fetta di pane di segale, abbrustolito in teglia con aglio e spalmata di miele (alternativamente alla mocetta di camoscio, altro salume tipico della zona). Il lardo di Arnad è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea.

In biblioteca
S. MARCHESE, Cucina e vini delle valli d'Aosta, Padova, Muzzio, 1998;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Roma, Agra – Rai-Eri, [2002];
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002.