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Nduja

Il salame da stagionare viene fatto maturare per 15-20 giorni in ambiente ventilato e con presenza di fumo. La stagionatura si protrae per circa due anni in ambiente fresco.

La storia

Salsiccia preparata tradizionalmente con le parti di scarto della lavorazione del maiale, il termine deriva, molto probabilmente, dal francese andouille, che designa una salsiccia fatta con interiora, trippa, polmone e fegato bolliti con erbe aromatiche e verdure: l’impasto di poca durata si insacca nelle budella strette e la salsiccia è da consumarsi in tempi brevi.

Forse retaggio dell’epoca in cui i Francesi contendevano il Meridione d’Italia agli Spagnoli, in alcune zone della Calabria si prepara un insaccato assai simile a quello francese, fatto con fegato, polmone e parti grasse del maiale che si consuma subito cotto alla griglia, nel sugo o, addirittura, crudo.

La Nduja

La preparazione odierna della Nduja non può prescindere da alcune tradizioni: principalmente l’allevamento del maiale con prodotti classici, quali ghiande, cereali, castagne, scarti familiari, barbabietole, zucche; infatti i tentativi d’allevamento con siero di latte non permettono di ottenere dalle carni un prodotto conservabile.

Le carni di seconda e terza scelta, rifilature di spalla e coscia, testa e sottopancia, vengono ancora macinate con tradizionali crivelli manuali o, ancor meglio, tagliate a coltello, mescolate a peperoncino tritato con gli stessi crivelli ed impastate con molta cura; talvolta si ripassa l’impasto più volte nei crivelli.

L’impasto è quindi lasciato riposare per alcune ore; trascorso questo tempo se ne cuoce una piccola quantità per l’assaggio, accompagnato da pane e vino: se il gusto è approvato si passa all’insaccatura in budello cieco, da cui l’altro nome della Nduja, “Orba” che definisce il vero e proprio insaccato, preparato per la conservazione, la cui stagionatura si protrae oltre l’anno; oppure si insacca l’impasto in budello stretto, lavato con acqua e succo di limone, per il consumo non oltre il mese di stagionatura.

Il salame da stagionare viene fatto maturare per 15-20 giorni in ambiente ventilato e con presenza di fumo; la stagionatura si protrae per circa due anni in ambiente fresco.

In biblioteca
O. CAVALCANTI, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata, Milano, Mursia, c1979;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Roma, Agra – Rai-Eri, [2002];
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002.