Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Prosciutto di San Daniele DOP

Il San Daniele DOP si ottiene oggi dalla lavorazione delle cosce di maiali appartenenti alle razze pesanti quali la Landrace, la Large White e la Duroc.

LA STORIA

Questo prosciutto nasce con ogni probabilità già in epoca celtica, quando i cacciatori dovevano necessariamente utilizzare un metodo di conservazione delle carni che, in questo territorio incontrò un ambiente ed un microclima così adatto e particolare da trasformare la semplice operazione di conservazione mediante essiccamento in un’alchimia quasi magica, facendo nascere un prodotto eccezionale. La fortuna di questi prosciutti fu grande nel corso dei secoli, legandosi alla tradizione mercantile veneta, grazie alla quale divennero merce di scambio di gran pregio. Tuttavia la produzione conobbe uno sviluppo adeguato alla richiesta solo in epoche più recenti grazie alla possibilità di utilizzare non più la sola razza nera friulana, ma anche maiali di altre razze e provenienti da altre regioni.

IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP

Il San Daniele DOP si ottiene oggi dalla lavorazione delle cosce di maiali appartenenti alle razze pesanti quali la Landrace, la Large White e la Duroc, allevati e macellati in una delle undici regioni previste dal disciplinare della DOP. Gli animali devono avere un peso non inferiore ai 160 Kg ed un’età di almeno nove mesi. Le cosce utilizzate devono pesare non meno di 10 Kg e devono comprendere tradizionalmente lo zampetto. Si selezionano secondo la pezzatura, si rifilano dal grasso in eccesso e si sezionano con alcuni tagli per dare loro una bella forma a violino; si procede quindi alla salatura effettuata con sale grosso a secco. La fase successiva vede le cosce ripulite dal sale e poste in pressa: questa fase della lavorazione serve a facilitare l’eliminazione dell’umidità in eccesso e l’assorbimento del sale, favorire la coesione tra parte grassa e magra della carne, conferire la forma tipica al prodotto finito. Segue un riposo di circa tre mesi, la lavatura con acqua e spazzole e l’asciugatura dei prosciutti: si procede quindi alla sugnatura con un composto di sugna, farina, sale, pepe, per proteggere la superficie del prosciutto. La stagionatura dura circa otto mesi in ambienti a ventilazione naturale; importantissimo il microclima tipico della zona di San Daniele, con l’aria dell’Adriatico canalizzata dai fiumi e mescolata dalle correnti con l’aria fredda delle montagne. Si ottiene un ambiente con scarsa umidità e una ventilazione gentile e costante ideale per la stagionatura delle carni.
Si presenta con la tipica forma allungata dalla presenza dello zampetto, la carne dal colore rosso-rosato, perfettamente amalgamata al grasso bianco, presenta qualche nervatura; il sapore è dolce ed aromatico, delicato tanto da richiedere come accompagnamento il pane o la frutta adatta, come melone e fichi, ma non sapori forti come conserve sott’aceto, e vini bianchi non troppo aromatici.

In biblioteca
CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE, Il mito è servito. Viaggio dentro un mito gastronomico famoso nel mondo: il San Daniele, [S.l., s.n.], 1990;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Roma, Agra – Rai-Eri, [2002];
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.