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Prosciutto di Parma DOP

Le cosce del suino, trattate e massaggiate con dosi di sale proporzionato al peso, vengono poi lavate, asciugate e riposte a stagionare negli appositi locali per un periodo di 10-12 mesi.

La Storia

La storia del Prosciutto di Parma affonda le sue radici all'epoca romana. Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De Re Rustica, per l'attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a. C., nel suo De Agricoltura la tecnologia di produzione, sostanzialmente identica all'attuale.

Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale. La lavorazione degli insaccati risulta ordinata, come attività a sé stante, solo alla fine del Medioevo, dall'Arte dei Lardaroli, originatasi per specializzazione dalla più forte Arte dei Beccai. Riferimenti gastronomici al Prosciutto di Parma si trovano nel Libro de Cocina della seconda metà del Trecento, nel menù delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo di Carlo Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il Prosciutto fa capolino tra le rime del Tassoni e nei consigli dietetici del medico bolognese Pisanelli.

Guglielmo Du Tillot Primo Ministro del Ducato di Parma, aveva studiato un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli per suini, per valorizzare ed incrementare la locale industria dei salumi.
La primitiva fase, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibilmente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.

Il Prosciutto di Parma DOP

La denominazione di Prosciutto di Parma è attribuita in relazione alla zona di origine degli animali (Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise) unita alle inimitabili condizioni microclimatiche ed ambientali di una delimitata area collinare della provincia di Parma, dovute all'azione dell'aria che giunge dal mare della Versilia e che, addolcendosi tra gli uliveti e le pinete della Val di Magra, asciugandosi ai passi appenninici ed arricchendosi del profumo dei castagni, arriva a prosciugare i Prosciutti di Parma e a renderne la dolcezza esclusiva.

Le cosce del suino, trattate e massaggiate con dosi di sale proporzionato al peso, vengono poi lavate, asciugate e riposte a stagionare negli appositi locali per un periodo di 10-12 mesi. A salvaguardia della qualità delle materie prime e dell'osservanza delle scrupolose norme di lavorazione, nel 1963 è sorto il Consorzio del Prosciutto di Parma incaricato dallo Stato, con provvedimento del 3 luglio 1978, di esercitare il controllo sul prodotto e di garantirne la corrispondenza con gli standard richiesti dal disciplinare, attraverso l'apposizione del noto marchio con la corona sulla cotenna delle cosce.

Il Consorzio del Prosciutto di Parma DOP

Il Consorzio, che svolge anche funzione di promozione e valorizzazione del prodotto, è stato riconosciuto in ambito europeo ed è abilitato alle operazioni di controllo anche da Paesi terzi, come gli USA. Il Prosciutto di Parma è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea.

In biblioteca
[BOTTI, Ferruccio], MASTRO PRESCIUTTO, Gastronomia parmense, ossia Parma capitale dei buongustai. Parma, Benedettina, 1952;
MOLOSSI, Baldassarre La cucina parmigiana. Parma, Silva, 1973;
FACCIOLI, Emilio. (a c. di), L'eccellenza e il trionfo del porco. Immagini, uso e consumo del maiale dal XIII secolo ai nostri giorni. Milano, Mazzotta per Comune di Reggio Emilia, 1982;
MOLOSSI, Baldassarre. La grande cucina di Parma. Parma, Step, 1985;
DALL'OLIO, Enrico. Prosciutto di Parma. Parma, Agenzia 78, 1989;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Roma, Agra – Rai-Eri, [2002];
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002.