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Salame Felino

Questa specialità, tramandataci da una antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo.

La storia

A Felino, piccolo centro ubicato tra i declivi della verdissima Val Baganza ricca di boschi in cui pascolavano anticamente le mandrie di maiali, da tempo immemorabile è invalso l’uso di preparare un salame (dalla radice latina “als”, sale, linguisticamente trasformatasi in “sal”) con pura carne di suino la cui produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma.

È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino. Fin dal periodo medievale rappresenta infatti la patria gastronomica del rinomato Salame Felino, rappresentato nel XII secolo da Benedetto Antelami all’interno del Battistero di Parma nel bassorilievo del segno zodiacale dell’Acquario.
Questa specialità, tramandataci da una antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo, che favoriscono naturalmente il processo di maturazione del salame, fornendo una temperatura ideale ed un adeguato grado di umidità e di ventilazione.

Per l'impasto si preferisce la carne fresca accuratamente selezionata: spalla disossata, pancetta e macinato selezionato, ottime rifilature magre e grasse di prosciutto, che vengono conciate con sale, spezie ed aromi naturali a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse scelte fra quelle a costituzione più dura.

Dopo la triturazione a pasta grossa, vengono aggiunti sale e pepe in grani e vino bianco con aromi. I salami vengono quindi insaccati a mano nel budello gentile suino, che gli conferisce il tipico aspetto dal diametro non costante e lentamente stagionati. Il prodotto finale è caratterizzato da morbidezza, gusto dolce e profumo delicato.

Consumato cotto – come ancor oggi la salama ferrarese – in epoca pre-romana e romana e per tutto il Medioevo ed il Rinascimento (Antelami lo rappresenta in pentola, il cuoco di Corte dei Farnese, Carlo Nascia, lo inserisce cucinato in due banchetti) solo a partire dalla seconda metà del XVIII secolo fa la sua comparsa (in una natura morta del pittore napoletano Giacomo Nani, 1701-1770) come alimento da consumare crudo e tagliato a fette sottili.

La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e di evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco.
Per il Salame Felino è in corso d’esame la richiesta di Indicazione Geografica Protetta (IGP) presso l’Unione Europea.

In biblioteca
A. TACCA, Una fetta … di vita: biografia del salame di Felino, Sala Baganza, Tipolitotecnica, 1992.
G. BALLARINI, Il salame di Felino; prodotto tipico dell'industria e dell'artigianato alimentare parmense; storia delle origini: un salame di antico lignaggio, antica tecnologia di preparazione, gastronomia del salame di Felino, Parma, Tecnografica, 1995.
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002.