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Spalla cotta di San Secondo

È prodotto tipico locale di una ristretta area della Bassa Parmense di antichissima tradizione.

La storia

È prodotto tipico locale di una ristretta area della Bassa Parmense di antichissima tradizione (se ne trova traccia già nel 1170, quale corrispettivo dell'affitto dovuto dai contadini per la coltivazione delle terre o nel Settecento fra gli acquisti di cucina della Corte estense di Modena) e prende il nome dall’abitato di San Secondo dove più diffusa era in antico la sua produzione.

Spalla cotta di San Secondo

La Spalla si ricava da una grossa scapola di maiale (preferibilmente 21-22 kg) tagliata in maniera che vi rimanga attaccata anche la coppa. Dopo aver rifilato la carne in eccesso e averla arrotolata si lascia marinare con sale, pepe, cannella, aglio e noce moscata. Riposa in ambiente freddo, ancora salata, un paio di settimane, prima di essere legata, inserita in una vescica e legata nuovamente dal basso verso l’alto. Così preparata riprende il suo riposo in ambiente freddo per uno – due mesi, prima di essere pronta per il consumo. Si può degustare cruda, se ben stagionata, quanto cotta, nella forma di maggior diffusione.
La preparazione, che segue regole precise e codificate nei secoli, prevede la cottura in acqua non bollente (70-80° C) aromatizzata con vino e alloro per un tempo calcolato di un’ora per ogni chilo di prodotto. Le spalle tradizionali, con l’osso e la coppa raggiungono i 7-8 kg e devono cuocere per almeno 7-8 ore.

Ne risulta un salume dalla carne morbida, profumata, gustosa e, a seconda del taglio, lievemente marezzata di grasso.
Viene servita sia fredda sia tiepida, tagliata a fette sottili e dà il meglio di sé in estate, quando il calore pesante della Bassa sconsiglia i salumi troppo grassi.
In una lettera alla famiglia Ricordi, il noto compositore e musicista Giuseppe Verdi (1813–1901), che ne era ghiotto, illustra una ricetta per la spalla cotta, da mangiare con la torta fritta, completa di tutti i trucchi per non farla diventare stopposa: «Metterla nell'acqua tiepida per circa 12 ore onde levargli il sale, trasferirla in acqua fredda e poi farla bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezza. Per sapere se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un curedents [stuzzicadenti]».

Nel secolo scorso era comunque una “spalletta”, molto più piccola di quella che oggi si trova in commercio, e pesava intorno ai 3-4 kg. Veniva ricavata da maiali più grassi di quelli odierni ed era stagionata anche sei mesi prima della cottura, per essere pronta per l’estate.
Oggi la Spalla si produce un po’ ovunque - e anche senza l’osso che la rende più saporosa, per consentire il taglio con l’affettatrice - ma San Secondo rimane il suo paese natale, che le tributa, ogni anno, tra il 28 agosto ed il 2 settembre, la tradizionale festa, dove è obbligatoriamente accompagnata dalla torta fritta (un impasto di acqua, farina e sale reso croccante dallo strutto bollente) e dalla spuma briosa della Fortana o Fortanina, un vino rosso vivace, amabile e leggero, ormai in via di estinzione, tipico della zona di San Secondo.

In biblioteca
G. BERNARDINI, La Spalla; il rinomato salume di San Secondo parmense; breve storia sulle origini, da quale parte del suino deriva e sua lavorazione, in gastronomia, Parma, Tecnografica, 1995.
La cucina di Verdi; armonie di note, profumi e sapori sulla tavola del maestro, Milano, G. Mondadori, 2003.