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Mostarda di Cremona

Si produce tradizionalmente nelle famiglie fra la fine dell’estate e l’autunno: i frutti sono quelli di stagione e di zona.

La storia

Se anticamente la mostarda sembra essere un semplice sugo o condimento, zuccherino e piccante insieme, la Mostarda Cremonese è tradizionalmente preparata con la frutta, in un’unica varietà o mista. Nella versione classica la frutta è cotta separatamente, nelle differenti varietà, con sciroppo di acqua e zucchero.

Non deve scuocere ma rimanere piuttosto soda ed integra; quando è cotta si fa scolare e si riuniscono i vari sciroppi di cottura in un unico recipiente, si aggiunge ulteriore zucchero, la senape sciolta in poca acqua e si lascia cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua: si versa lo sciroppo ottenuto sulla frutta posta in un recipiente di vetro fino a ricoprirla completamente; si pone al fresco ed al buio per la conservazione.

La Mostarda di Cremona

Si produce tradizionalmente nelle famiglie fra la fine dell’estate e l’autunno; i frutti sono quelli di stagione e di zona: zucca, anguria bianca, fichi, mele, pere ma anche ciliegie e scorza d’arancia… Molto probabilmente in epoca più antica si utilizzava, al posto dello sciroppo, il mosto cotto, prodotto della vendemmia autunnale (forse proprio da “mosto ardente” deriva il termine mostarda): Montaigne cita al proposito una mostarda fatta di “mele cotonie”, che egli ebbe occasione d’assaggiare nel suo viaggio italiano transitando dalla Bassa Padana.

Fin dai tempi antichi si usava abbinare la Mostarda alle carni, soprattutto pollame e cacciagione in un gusto agrodolce tipico dell’epoca rinascimentale (anche se si trovano citazioni di mostarde in epoche precedenti). La diffusione di questo prodotto artigianale si deve ad Enea Sperlari, che ne inizia la produzione industriale a partire dal 1836.

La tecnologia moderna utilizza la frutta già candita immersa in una soluzione di sciroppo aromatizzato con olio essenziale di senape; si utilizzano, oltre alla frutta tradizionale, anche albicocche, pesche, mandarini, cedro, ananas, prugne…

In biblioteca
R. BOSI, Senape e mostarda: da una spezia infuocata il sapore piccante di squisite salse e variopinte conserve, Fiesole, Nardini, 1996.
INSOR–Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: le conserve, Roma, Agra – Rai, 2004.