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Torrone di Cremona IGP

Si distingue oggi in classico e tenero, differenziato dalla maggiore o minore quantità di albume nell’impasto.

LA STORIA

Dolce tipico presente in molte regioni d’Italia, storicamente presente anche in paesi come Spagna e Francia (grazie all’influenza araba che presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante). L’etimologia è quasi certamente latina: il nome Torrone (da “torrere”, cioè tostare) si attribuisce ad una preparazione a base di mandorle, appunto tostate, miele ed altri ingredienti tra cui l’albume d’uovo.
Prodotto tradizionale della città di Cremona in Lombardia, fin dal Cinquecento, se ne ha notizia come di un assai apprezzato oggetto di dono, soprattutto fra i maggiorenti cittadini che lo regalavano durante le festività natalizie.
A legare più strettamente questo dolce alla tradizione Cremonese fu l’ispirare il suo nome alla forma del dolce, come di torre, in tutto simile alla torre cittadina più famosa, il Torrazzo in occasione delle nozze di Francesco Sforza, signore della città, con Bianca Maria Visconti. In quest'occasione i pasticceri di Corte avrebbero donato il meglio di sé anche nella fantasia, pare infatti essere solo una gentile leggenda. Dalle botteghe degli speziali cinquecenteschi, tradizionali produttori del torrone, si passò, nell’Ottocento e nel Novecento, alle botteghe artigiane dei pasticcieri e confetturieri, fino alle vere e proprie fabbriche con produzione industriale di torrone.
Questa distinzione fra produttori, a Cremona, si mantiene anche oggi: accanto alle tradizionali pasticcerie artigiane sono presenti, e forse più conosciute grazie al recupero dei marchi storici, poli industriali per la produzione del torrone tipico cremonese.

IL TORRONE DI CREMONA IGP

Il torrone di Cremona IGP si distingue oggi in due sottotipi: classico e tenero (differenziato dalla maggiore o minore quantità di albume nell’impasto), entrambi i tipi si presentano semplici (bianco avvolto nelle ostie) oppure ricoperti di cioccolato fondente. Si utilizzano nell’impasto mandorle o nocciole.
Anticamente si producevano torroni di diverse tipologie ed aromi che si possono ancora trovare, insieme al classico, come prodotti di una tradizione ancor viva.
La fabbricazione del torrone ha mantenuto, pressoché inalterati nel tempo, ingredienti e modalità. Si versano in una caldaia le chiare d’uovo ed il miele, si procede dunque ad un primo mescolamento rapido degli ingredienti fino ad ottenere un composto bianco e denso (quest’operazione prende il nome di “sbianchimento”). La successiva operazione consiste nel riscaldamento della massa e nel contemporaneo mescolamento lento e regolare (la “cottura”) che durava, nel processo artigianale, da 8 a 11 ore a seconda se mescolato a mano o a macchina. E’ consentita, a questo punto della lavorazione, un’aggiunta di zucchero in piccolissima quantità, prima dell’aggiunta delle mandorle o delle nocciole precedentemente tostate ed introdotte nell’impasto ad una temperatura uguale a quest’ultimo per facilitare l’amalgama.
Si introducono quindi, ove sia necessario alla ricetta, gli aromi naturali (vaniglia o agrumi) e si passa alla stesura dell’impasto, effettuata manualmente, negli stampi di legno ricoperti con l’ostia che racchiuderà il torrone pronto. Dopo il raffreddamento si esegue il taglio nei formati desiderati e si passa al confezionamento.
Resta essenziale, al fine di ottenere un prodotto ottimale (con assenza d’umidità residua e con la giusta friabilità) il processo di cottura del torrone che, tuttavia, si risolve oggi grazie alle moderne tecnologie produttive ed a speciali macchinari.

In biblioteca
C. BERTINELLI SPOTTI – A. SARONNI, Il torrone di Cremona, Cremona, Cremonabooks, 2002.