Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Cappero di Pantelleria IGP

La pianta del cappero, appartenente alla famiglia Capparis Spinosa L., è un arbusto tipico della flora mediterranea.

La storia

La pianta del cappero, appartenente alla famiglia Capparis Spinosa L., è un arbusto tipico della flora mediterranea, che produce un fiore utilizzato e apprezzato dall'uomo, in bocciolo, prima che schiuda, nelle preparazioni di cucina fin da tempi antichissimi. Semi di cappero sono stati trovati negli scavi archeologici della cittadina di Tel es Sawwan, in Iraq, risalente al 5800 a.C.

Noto e apprezzato da greci, arabi e romani, si diffuse in tutti i paesi del Mediterraneo. In Italia, dove cresce spontaneo lungo le coste, è coltivato nelle isole di Salina, Ustica, Favignana, Lipari e Pantelleria, la cui varietà ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento della IGP - Indicazione Geografica Protetta. Il Cappero di Pantelleria IGP si differenzia dagli altri per il sapore più intenso e deciso, dovuto alla presenza, sul terreno lavico dell'isola, di una sostanza proteica, denominata glucocapparina, rilevata in percentuali altissime.

Domenico Romoli, detto Panunto, nella sua Singolar dottrina pubblicata per la prima volta a Venezia nel 1560 sostiene che “quelli che mangeranno [capperi] non havran dolore di milza, né di fegato, … sono contrari alla melanconia”. Pietro Calcara nel 1853 sottolineava già il valore economico del cappero nella società isolana del tempo: “Nella costa del mezzogiorno dell'isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio e agosto pria della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che, dopo averli divisi secondo la grossezza, li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”.

La specie più diffusa è la Tondina, che produce capperi piuttosto sodi e di calibro elevato. Dopo la raccolta, che inizia nei primi giorni di giugno per protrarsi sino alla fine di agosto, i capperi vengono stesi ad asciugare in luoghi freschi su teli di canapa, selezionati per dimensione e livello di maturazione e messi sotto sale marino grosso in appositi fusti, detti cugnietti o in tinedde, vecchie botti tagliate a metà. Seguono numerosi travasi per impedire che il sale e il calore della fermentazione possano danneggiare i teneri boccioli e dopo un mese i capperi, la “lacrima verde” conosciuta anche con il nome di cocunci, possono essere consumati come appetitoso antipasto o come ingrediente saporoso e profumato delle ricette tradizionali siciliane.

In biblioteca
P. CALCARA, Descrizione dell'isola di Pantelleria, Palermo, Meli, 1853.
C. CATANZARO, In partibus Aeoli: elogio del cappero, Milano, FMR, 1994.
D. PAOLINI, Cibogavando. Gli itinerari per scoprire i tesori golosi italiani, Bologna, Edagricole, 2003.
L. VERRINI - M. ROSATI, a cura di, Atlante Qualivita. I prodotti agroalimentari italiani DOP, IGP, STG, Milano, Edizioni del Gusto, 2009.