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Pomodoro San Marzano DOP

La zona di produzione del Pomodoro San Marzano si colloca nella regione Campania, in alcuni comuni delle province di Napoli, Salerno ed Avellino.

LA STORIA

Il pomodoro, originario dell'America centrale, giunse in Europa nel Cinquecento, inizialmente in Spagna, dove ebbe un ruolo prevalentemente ornamentale. Si diffuse lentamente in Europa attraverso le Corti borboniche imparentate con i reali di Spagna. Solo nel XVIII secolo si sarebbe consolidato l'uso alimentare della pianta che, secondo alcune testimonianze, sarebbe giunta nel Regno di Napoli intorno al 1770 dove avrebbe trovato fertile terreno di sviluppo proprio nel comune di San Marzano. L'attuale pomodoro, frutto di progressive selezioni, assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico agli inizi del Novecento con lo sviluppo della vicina industria pastaria di Gragnano e Torre Annunziata e con la nascita delle prime industrie conserviere fondate nella zona dal piemontese Francesco Cirio.

IL POMODORO SAN MARZANO DOP

La zona di produzione del Pomodoro San Marzano si colloca nella regione Campania, in alcuni comuni delle province di Napoli, Salerno ed Avellino. La coltivazione avviene, esclusivamente, nei territori pianeggianti con possibilità d’irrigazione (sono escluse per le caratteristiche non idonee le zone collinari). I terreni di queste zone mostrano la presenza di materiali di origine vulcanica, hanno un buon contenuto di materia organica e biodisponibilità di fosforo e potassio, le falde irrigue che si trovano a differenti profondità sono abbondanti; il clima della zona risente beneficamente dell’influenza marina, non presentando escursioni termiche di eccessiva entità né manifestazioni estreme a livello meteorologico. Il clima si presenta umido e piovoso per almeno tre stagioni l’anno, l’estate pur non presentando grande piovosità mantiene un’umidità relativa piuttosto elevata.
La varietà San Marzano ha avuto proprio in questo territorio la massima diffusione colturale: qui è nato il caratteristico utilizzo come “pelato” grazie alle industrie conserviere (da ricordare il pioniere Francesco Cirio).
Il disciplinare prevede la coltivazione in filari con forma d’allevamento verticale, sono ammesse la spollonatura e la cimatura ma non è praticabile alcuna forma di forzatura colturale.
La raccolta si esegue a mano, quando i frutti sono giunti a maturazione, ed avviene durante più giorni.
La varietà presenta forma caratteristica allungata, colore rosso, pelle sottile facilmente pelabile, polpa soda, pochi semi, sapore agrodolce.
Per le sue caratteristiche organolettiche può essere considerato il re dei pomodori, ottimo per l’impiego industriale in quanto non si rompe o rovina con le lavorazioni: è ideale per ottenere il pomodoro pelato da conservare in scatola e da utilizzare per le salse o la pizza; si utilizza anche in tutti i modi soliti, a crudo, in preparazioni come bruschette, paste, insalate…

In biblioteca
G. ROVESTI, L'industria delle conserve di pomodoro, Casale Monferrato, Ottavi, 1922.
M.C. SALEMI, Il pomodoro: storia e virtù gastronomiche della grande bacca rossa, risorsa economica e regina dei sapori, Firenze, Nardini, [2001].
E. VALLI, Il pomodoro: storia, coltivazione, ricette, Bologna, Calderini Edagricole, 2001.
C. NOVELLI, Né pomodoro né pasta: da Lo scalco alla moderna 150 piatti napoletani del Seicento, riletti commentati e assaggiati da Claudio Novelli, Napoli, Grimaldi, 2003;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.