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Radicchio di Treviso IGP

Appartenente alla famiglia delle Composite, in particolare alla sottospecie delle Cicorie, questo vegetale, nel tempo e grazie all’opera di botanici e coltivatori, si è diversificato in innumerevoli varietà con caratteristiche morfologiche assai diverse tra loro.

LA STORIA

Apprezzato fin dall’antichità per le sue caratteristiche alimentari e di gusto e per le proprietà depurative e curative, divenne ben presto oggetto di coltivazione, originariamente col semplice seminare nei campi e negli orti la semenza della forma selvatica; le forme attuali deriverebbero dagli esperimenti di agronomi ottocenteschi che selezionarono piante particolari sperimentando su queste le tecniche di imbianchimento.
Il radicchio di Treviso, in particolare, sarebbe stato selezionato dal belga Francesco Van Den Borre (che in Italia si occupava dei giardini delle ville venete). Questi applicò le tecniche di imbianchimento, utilizzate nel suo paese, a piante di radicchio raccolte nei campi per la particolarità della forma delle foglie: la tecnica avrebbe dato come risultato il colore rosso vivo delle foglie da cui la denominazione di “radicchio rosso di Treviso”.
Il successo per questo vegetale non tardò ad arrivare tanto che la coltivazione si estese in paesi anche lontanissimi dalla Marca Trevigiana; ma un prodotto che ha trovato nel territorio veneto insieme ad altri numerosi ed illustri colleghi, un luogo di elezione per qualità e volume di produzione, aveva bisogno di essere riconosciuto e tutelato: da qui l’attribuzione, nel 1996, della indicazione geografica protetta, L’IGP, per il rosso di Treviso ed il suo cugino più prossimo il variegato di Castelfranco.

IL RADICCHIO DI TREVISO IGP

Nel caso del radicchio trevigiano si distinguono due produzioni, denominate “precoce” e “tardiva”; si distinguono, oltre che per il periodo della raccolta, anche per le notevoli diversità nella forma del cespo: compatto ed affusolato nel primo caso, più corto e con una maggiore rilevanza delle coste bianche rispetto alle foglie il secondo. Delle due produzioni è senz’altro la seconda ad incontrare più favori in gastronomia, grazie alle coste croccanti che gli conferiscono il gusto amarognolo caratteristico ed assai apprezzato ed il colore delle foglie di un rosso più intenso.
In entrambi i casi la colorazione rossa è frutto delle tecniche di imbianchimento, eseguita sul campo mediante legatura nella varietà precoce, dopo la raccolta nella varietà tardiva.
Il radicchio tardivo, raccolto con l’apparato radicale, viene posto in vasche nelle quali scorre acqua di risorgiva a temperatura costante di circa dodici gradi. Segue poi il finissaggio col radicchio steso in letti di sabbia in ambienti riscaldati a venti gradi, che donano al radicchio il suo definitivo aspetto; per ultima la toelettatura con cui si recide l’apparato radicale e si lavano i cespi disponendoli poi nelle cassette.
Oltre al rosso di Treviso in tutto il territorio veneto si coltivano varietà di radicchio ugualmente pregiate e tutelate: il variegato di Castelfranco IGP, incrocio di indivia scarola e rosso di Treviso, una sorta di rosa bianco-verde con screziature rosso vivo; il rosso di Chioggia IGP, di recente nascita, dal cespo compatto simile al cavolo cappuccio e dalla colorazione rossa o variegata; il rosso di Verona IGP che assume la colorazione rossa grazie alle basse temperature invernali, epoca della raccolta; per ultimi il variegato di Maserà ed il variegato di Lusià.
Tutte le varietà indicate si distinguono per la loro versatilità nell’utilizzo gastronomico, dalla loro natura di insalate, quindi dal consumo prevalente a crudo, si è passati ben presto all’utilizzo quale ingrediente pregiato in ricette di cucina che spaziano dalle cotture alla griglia, ai contorni, alla base di salse e ripieni, all’insaporire, in modo del tutto originale, risotti e paste.

In biblioteca
A. ZANOTTO, Il radicchio in cucina: 617 ricette con il radicchio rosso di Treviso ed il radicchio di Castelfranco Veneto, Vittorio Veneto, D. De Bastiani, 1985;
M. VALLETTA, Un fiore d'inverno nel piatto: le ricette del radicchio di Treviso, Vicenza, Terra ferma, 2000;
M. VALLETTA, Una rosa variegata nel piatto: le ricette del radicchio di Castelfranco, Vicenza, Terra Ferma, 2001;
P. MORGANTI – C. NARDO, Il radicchio rosso di Treviso: la storia, le tradizioni e le ricette, Sona, Morganti, 2004;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.