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Tartufo nero di Norcia

Il “Tuber melanosporum vitt”, detto comunemente Tartufo nero di Norcia o di Spoleto, si raccoglie per la maggior parte sull’Appennino a cavallo di Umbria, Marche ed Abruzzo.

LA STORIA

Noto da epoche remotissime, il tartufo è documentato per la prima volta nella Naturalis Historia di Plinio il vecchio (I sec. d.C.) e nel contemporaneo De re coquinaria di Apicio, in cui compaiono diverse ricette che prevedono il suo impiego. I Romani ritenevano avesse genesi divina, essendo frutto, secondo le credenze popolari, del fulmine sacro a Giove. Di qui l'attribuzione al tartufo di qualità afrodisiache suggerite dalla prodigiosa fama del Padre degli Dei. Dopo un periodo di declino nella cucina medievale, il tartufo troverà degno apprezzamento nel Rinascimento sulle mense dei principi delle Corti italiane. Solo nel Settecento la sua natura misteriosa verrà scientificamente studiata e codificata, senza tuttavia nulla togliere al variegato impiego in cucina, dove rappresenta ancor oggi una sublime sintesi del piacere, pienamente apprezzabile solo da chi sa coglierne le più sottili sfumature.

IL TARTUFO NERO DI NORCIA

Il “Tuber melanosporum vitt”, detto comunemente Tartufo nero di Norcia o di Spoleto, si raccoglie per la maggior parte sull’Appennino a cavallo di Umbria, Marche ed Abruzzo. L’altitudine dei terreni di ricerca va dai 200 ai 1200 metri, in alta collina o vera e propria montagna. I terreni sono quelli ben aperti all’insolazione ed in concomitanza di piante preferibilmente singole: più spesso di roverella ma anche di carpino, nocciolo, leccio.
Il terreno migliore per la crescita del tartufo ha natura calcarea, è ricco di pietrame ma presenta anche una buona percentuale d’argilla.
La raccolta del tartufo inizia in Novembre e si protrae fino a tutto il mese di Marzo; gli esemplari qualitativamente migliori, se non danneggiati dal gelo, sono quelli raccolti tra la fine di Dicembre ed i mesi di Gennaio e Febbraio.
Il tartufo nero presenta dimensioni variabili: nella media ha un diametro di 5-9 cm ed un peso di 600-700 grammi.
La forma tipica è rotondeggiante con la presenza, più o meno numerosa, di bitorzoli corticali anch’essi più o meno pronunciati. L’irregolarità della superficie e dello sviluppo del tartufo stesso si deve alla natura del terreno in cui cresce: più regolare in terreni morbidi, più segnato se il terreno è compatto o pietroso.
La corteccia esterna si presenta di colore variabile secondo il grado di maturazione: rossiccia nel caso il tartufo sia ancora acerbo; marrone scura tendente al nero se il tartufo è perfettamente maturo.
Sempre secondo il grado di maturazione, si avrà una carne di colore dal bianco al nocciola, dal grigio-bruno al grigio scuro venato di bianco.
L’aroma gradevolmente intenso lo fa preferire spesso al tartufo bianco; il sapore si altera difficilmente nonostante la cottura o i metodi per conservarlo.

In Biblioteca
A. URBANI, Ritratto di tartufo... dalle origini a oggi, Milano, SugarCo, 1985;
A. TOCCI, Tartufo: il profumo del piacere, Perugia, Ali&no, 2004.