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I Ricettari Generali

Dall'antipasto al dolce le ricette della buona cucina

Tutte le ricette dall’antipasto al dolce

Il libro di Celio ApicioLa classe “1” - uno - raccoglie i “Ricettari generali”, quelle opere complessive, cioè, che presentano un vasto corpus di ricette organizzate secondo l’andamento del pasto o la tipologia dei piatti. Sono centinaia di testi di utilizzo quotidiano per i cuochi di Academia Barilla, strumento di lavoro e di continua valutazione ed elaborazione, supporto fondamentale per i corsi di cucina che Academia propone continuamente.

In questo ampio scenario si trovano anche i fondamentali ricettari storici, testi che, dall’antichità al Novecento, sono il frutto del lavoro di importanti cuochi o gastronomi.
Apre la serie l’opera del romano Marco Gavio “Apicio”, vissuto all’epoca dell’Imperatore Tiberio e autore, con altri, del De re coquinaria, numerosi i testi del Rinascimento, da Cristoforo da Messisbugo attivo presso gli Estensi a Ferrara a Carlo Nascia cuoco alla Corte dei Farnese.

 

Il libro di Carlo NasciaL’Ottocento è popolato dai vari Cuoco (o Cuciniera) Piemontese, Milanese, Genovese e da una serie di ricettari che, dal semplice Re dei cuochi di Giovanni Nelli, in un continuo crescendo, propongono ricette del Re dei Cucinieri, del Re dei Re dei cuochi, fino all’Imperatore dei cuochi del Conte Vitaliano Bossi.

Da ricordare anche, alle soglie del nuovo secolo, a fianco della Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, la nascita dell’editoria gastronomica popolare con una serie di 32 volumetti di piccolo formato dedicati alle 100 maniere di cucinare... carni, pesce, verdure o dolci dell’Editore Sonzogno, semplici monografie che nel loro insieme costituiscono una vera e propria “enciclopedia” della gastronomia a dispense.

 

Il libro di Pellegrino ArtusiCol Novecento si affacciano sulla scena il Talismano della Felicità di Ada Boni, i famosi Desinaretti di Petronilla, alias Amalia Moretti Foggia della Rovere; si sprecano riedizioni e ristampe dell’Artusi, mentre nel dopoguerra compare il Cucchiaio d’Argento, la Pentola d’Oro e il ponderoso In cucina di Elena Spagnol. Non sono da dimenticare le opere monumentali di Luigi Carnacina e di Luigi Veronelli.

 

 

 

 

I ricettari manoscritti e quelli pubblicitari

Ricettario storicoMa questa classe presenta ancora volumi di grande interesse, dai ricettari stranieri, a quelli opera di singoli e affermati cuochi contemporanei, ai preziosi quaderni di ricette famigliari, recuperati dal fondo dei cassetti e approdati in libreria o ancora manoscritti - da citare quello delle Suore di Santa Maria datato 1847 - sia di cucina che di liquoreria, che tramandano i segreti delle nostre nonne.
Una sezione di particolare pregio e interesse, data la sua oggettiva unicità in Italia, è quella dei ricettari pubblicitari.

Ciascuno di noi ne ha in casa almeno uno, dell’olio o della pasta, dei pelati o di qualche catena di supermercati. Ma nella Biblioteca di Academia Barilla sono centinaia i testi di questo settore difficilmente documentabile nelle biblioteche generaliste.

 

Ricettario CarliSono opere a stampa di piccolo formato, ma solitamente affidate alla cura di cuochi blasonati - basti pensare al notissimo Ricettario Carli (qui presente in decine di differenti edizioni) redatto da Amedeo Pettini, cuoco alla Corte di Vittorio Emanuele III di Savoia - e arricchiti, in tempi recenti, da un ricco apparato iconografico che aiuta la realizzazione e presenta importanti suggestioni di presentazione.
La classe “1” dei ricettari generali è, dunque, il primo strumento di elaborazione per i cuochi e per la cucina.

 

Petronilla - Desinaretti per ... questi tempi