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Canestrato di Moliterno IGP

Questo pecorino di qualità eccellente è prodotto col latte ovino e caprino degli animali allevati in loco su pascolo naturale.

LA STORIA

Prodotto nel comune di Moliterno posto all’intersezione di tre regioni: Campania, Calabria e Basilicata, il cui nome origina dal vocabolo latino ”mulcternum”, cioè “luogo dove si munge e si fa coagulare il latte”, questo pecorino di qualità eccellente è prodotto col latte ovino e caprino degli animali allevati in loco su pascolo naturale; può essere aggiunta una parte di latte vaccino della razza podolica. Nel secolo scorso si distingueva in due tipologie: la qualità più ricca e grassa della produzione invernale data dai pascoli marini dove svernavano le greggi, e la qualità meno ricca ma più aromatica della produzione estiva data dai pascoli montani.

IL CANESTRATO DI MOLITERNO IGP

Si fa coagulare il latte crudo con caglio di capretto, la cagliata, rotta a mano, viene posta nelle tipiche “fiscelle” forme di vimini e pressata con le mani per far fuoriuscire il siero; si pongono quindi le forme nel siero caldo per farle stufare per una quindicina di minuti.
La salatura viene fatta a mano, a secco, si pongono quindi le forme contenenti il formaggio a stagionare in ambienti freschi, per circa quindici giorni; dopo questa prima stagionatura si levano dalle forme di giunco le caciotte e si levigano con pietra pomice, quindi si prosegue la stagionatura per un tempo variabile fra i 2 e gli 8 mesi, voltandole di quando in quando e spennellandole con olio e aceto.
Le forme cilindriche hanno misure variabili e peso da 1 a 8 Kg, crosta dura di colore rossiccio, rigatura tipica dovuta alle particolari forme di giunco in cui è pressato e messo a stagionare, pasta morbida e piuttosto grassa di colore avorio, al taglio presenta la caratteristica “lacrima”; il sapore è deciso con tendenza al piccante.
Come molti pecorini trova un felice abbinamento con verdure fresche crude, pere e, con una più prolungata stagionatura, è perfetto grattugiato su paste condite con ragù di carne e zuppe.
Il formaggio pecorino viene prodotto anche in numerose altre regioni d'Italia. Rinomati quelli Toscano, Romano, Siciliano ed il Pecorino Sardo. Limitato, ma di particolare qualità, il Pecorino prodotto nell'alto Appennino reggiano.

In biblioteca
G. BONACINA, Vini e cibi della Basilicata: guida sistematica alle attività enogastronomiche e alimentari della regione, Genova, EGB, [197.];
O. CAVALCANTI, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata, Milano, Mursia, 1979;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.