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Casciotta di Urbino DOP

La Casciotta di Urbino è un formaggio di memoria storica, prodotto ed utilizzato già all’epoca dei Duchi del Montefeltro come importante genere di scambio e commercio.

LA STORIA

La Casciotta di Urbino, dall’antico termine “cascio”, è un formaggio di remota memoria storica: prodotto ed utilizzato già all’epoca dei Duchi del Montefeltro come importante genere di scambio e commercio. Si racconta che pure il grande Michelangelo lo apprezzasse a tal punto da farsene regolarmente approvvigionare.
Dal latte delle pecore allevate nelle province di Pesaro ed Urbino nasce quest’apprezzato formaggio, unica DOP marchigiana. Ci troviamo, infatti, in una zona particolarmente ricca di pascoli naturali che comprendono molte varianti tipologiche: si spazia dalle praterie d’altopiano, ai territori di media montagna, ai pascoli montani veri e propri.
Su questo territorio variegato, particolarmente curato nella scelta delle essenze vegetali e razionalmente sfruttato, vivono le greggi, originariamente autoctone come l’appenninica e la bruna, oggi di razza prevalentemente sarda per la maggiore attitudine a fornire abbondante latte.

LA CASCIOTTA DI URBINO DOP

Il formaggio è prodotto con una percentuale del 70-80% di latte ovino intero al quale si aggiunge per il restante fabbisogno latte bovino delle due mungiture: in fase produttiva il latte di pecora viene refrigerato a 4° e pulito da eventuali impurità, miscelato col latte bovino e fatto coagulare con caglio naturale di vitello ad una temperatura di 35°-38°.
Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta in fascere, (anticamente fabbricate con materiali come il vimini, il legno, la ceramica o la terracotta) pressata con le mani per favorire l’uscita del siero e girata sempre a mano per diverse volte. La salatura può avvenire manualmente o per immersione in salamoia, anche alternativamente; la stagionatura, della durata di 20-30 giorni, avviene in ambienti a 10°-14° con umidità dell’80-90%.
La superficie è trattata con una cera trasparente per impedire la formazione di muffe.
Il formaggio prodotto ha forma cilindrica con scalzo di 5-7 cm, facce arrotondate di diametro tra i 12 ed i 16 cm, peso tra gli 8 ed i 12 Kg.
La crosta è sottile di colore giallo paglierino, la pasta si presenta morbida, grassa e friabile con leggera occhiatura, di colore bianco-paglierino e gusto dolce.
La Casciotta si abbina, tradizionalmente, come formaggio da tavola, ai salumi ed al pane casereccio; si sposa, inoltre al miele, alla frutta, alle conserve. E’ utilizzata in gastronomia nella preparazione di piatti quali salse, farciture, mantecature di primi piatti, ...

In biblioteca
G. CENTENNI – R. RAMOSCELLI, Viaggio enogastronomico nella provincia di Pesaro e Urbino, Marzocca, Tip. Commerciale, 2001;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.