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Castelmagno

Formaggio d’antica origine, noto fin dall’anno Mille, ampiamente imitato da prodotti similari. Prende il nome dal territorio omonimo di produzione i cui pascoli di pregio ne determinano la qualità.

La storia

Formaggio d’antica origine, noto fin dall’anno Mille, ampiamente imitato da prodotti similari. Prende il nome dal territorio omonimo di produzione i cui pascoli di pregio ne determinano la qualità.

Dai pascoli e dai prati coltivati, infatti, proviene il foraggio fresco con cui si allevano le vacche di razza Piemontese il cui latte (eventualmente addizionato di piccole quantità di latte ovino e caprino) è impiegato per la preparazione del Castelmagno.

Il Castelmagno

Il latte crudo viene riscaldato a circa 38°, si aggiunge quindi il caglio liquido; a coagulazione avvenuta si passa alla rottura della cagliata e la si lascia riposare per 35 minuti; si raccoglie quindi la cagliata con un telo e lo si appende, dopo averlo pressato leggermente, a sgocciolare per circa 12 ore; si pone quindi la massa in recipienti di legno a riposare per 2-5 giorni.

Quindi si rimescola, si pressa nuovamente per 10 minuti e infine si pone nelle fascere sotto torchio per 1-3 giorni. Una volta libere dalle fascere le forme vengono salate a secco. La stagionatura avviene in grotte naturali fresche ed umide o nelle cantine del fondovalle e la durata varia dai 2 ai 5 mesi. Le forme di Castelmagno sono cilindriche, dal peso variabile fra 2 e 7 Kg, la crosta è rossastra e sottile e si ispessisce con il procedere della stagionatura: la pasta è friabile dal colore bianco-giallognolo, fino al giallo oro con striature blu a fine stagionatura. Si produce tutto l’anno.

Col Castelmagno si prepara tradizionalmente il “bruss”, sorta di crema di formaggio fermentata con l’aggiunta di siero, latte o di ricotta e regolata con l’aggiunta di grappa o genepy; si conserva in un recipiente di terracotta chiamato “toupino” e si consuma spalmato su pane o polenta.

In biblioteca
R. DI CORATO, 451 formaggi d'Italia: catalogo storico-gastronomico delle varietà regionali, Milano, Sonzogno, 1977;
G. GORIA, La cucina del Piemonte: il mangiare di ieri e di oggi del Piemonte collinare e vignaiolo, Padova, F. Muzzio, 1990;
INSOR, Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Roma, AGRA – RAI-ERI, [2001];
D. PAOLINI, Guida agli itinerari dei formaggi d'Italia: in viaggio alla scoperta del formaggio di qualità, Bologna, Il Sole 24 Ore – Edagricole, 2002.