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Fontina DOP

Formaggio d’antica tradizione, è citato nelle sue caratteristiche peculiari già nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, data alle stampe nel 1477.

LA STORIA

Formaggio d’antica tradizione, è citato nelle sue caratteristiche peculiari già nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, data alle stampe nel 1477.
Il nome Fontina trova documentazione dai primi del 1700 su alcuni documenti relativi a conti e spese di conventi; pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz; escludendo il riferimento toponomastico il nome potrebbe derivare dal termine francese antico “fontis” o “fondis” ad indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.
Caratteristico formaggio d’alpeggio nasce dal latte delle due sottorazze della Valdostana, la Pezzata rossa e la Pezzata nera.
Gli animali vivono al pascolo nei mesi estivi (la produzione estiva è più pregiata), vengono foraggiati negli stalli invernali coi raccolti di fieno; grande cura è posta nella coltivazione dei pascoli che per ricchezza e caratteristiche forniscono il latte più adatto alla preparazione del formaggio.
Come formaggio di alpeggio, la Fontina era caratterizzata da una produzione locale e certamente non cospicua, tuttavia fin dal 1800 si costituirono consorzi fra montanari al fine di unire e condividere i pascoli e la produzione del latte, favorendo la produzione del formaggio anche per chi non possedeva sufficiente bestiame o sufficiente pascolo.
La stessa configurazione geografica della regione non favorì inizialmente la diffusione del prodotto che trovò più tardi, nell'apertura di nuove vie di comunicazione, lo sbocco per farsi conoscere in Italia ed in Europa.

LA FONTINA DOP

La Fontina si ottiene da latte intero di un’unica mungitura, filtrato e scaldato a 36°, addizionato di caglio liquido di vitello. A coagulazione avvenuta (circa 40 min.) si procede alla rottura della cagliata nelle dimensioni di un chicco di mais riscaldando quindi a 47°-49°. La massa, lasciata riposare, si estrae per mezzo di un telo e si pone nelle fascere sotto pressa per favorire la fuoriuscita del siero residuo: le forme si rivoltano alcune volte sostituendo i teli man mano che si bagnano con altrettanti asciutti.
Si procede alla salatura che avviene sia a secco che per bagnatura con acqua e sale; le forme sono poste a stagionare, allineate su tavole di abete rosso, in ambienti con grado di umidità del 95% (spesso in grotte scavate nella roccia) e temperatura di circa 12°, a giorni alterni le forme sono toelettate con spazzole bagnate in acqua e sale e sale asciutto.
Dopo tre mesi di stagionatura si ottengono forme cilindriche alte circa 10 cm, con diametro di 35-45 cm, peso compreso tra 7,5-12 Kg, contenenti una percentuale di grasso del 45°; la crosta si presenta liscia e compatta di colore marrone chiaro o più scuro a seconda della stagionatura, sottile e morbida o semidura. La pasta di colore avorio- giallo paglierino è elastica e morbida con occhiature sparse e rade, il sapore è dolce tendente ad intensificarsi colla stagionatura.
Da sempre impiegata in gastronomia, la Fontina si abbina coi piatti tipici della tradizione montanara, la polenta, gli gnocchi, ed è l’ingrediente base della famosissima fonduta; è altrettanto apprezzabile come formaggio da tavola.

In biblioteca
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, La Fontina: tradizione e gastronomia. Atti del convegno, Aosta, 23 ottobre 1993, Roma, Accademia Italiana della Cucina, 1994. I quaderni dell'Accademia, 15;
S. MARCHESE, Cucina e vini delle valli d'Aosta, Padova, Muzzio, 1998;
COOPERATIVA PRODUTTORI LATTE E FONTINA, Trentanove buone ricette con la fontina, Saint-Christophe (Ao), [s.n.], [199.].
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.