Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Gorgonzola DOP

Come il latte e la casualità hanno cambiato quello che sembrava un difetto organico in una specialità regina fra i formaggi.

LA STORIA

Già in epoca romana era tradizione che in autunno le mandrie di vacche dalle Alpi scendessero alle marcite della Valle Padana. Nei prati di Gorgonzola giungevano così dalle valli bergamasche numerose mandrie a pascolare: esse brucavano l’erba nata dopo l’ultima falciatura, detta erba quartirola. Così, “la necessità facendo affluire a Gorgonzola tante bestie bovine, doveva ammassarvi una grande quantità di latte, sicché nacque il bisogno di trarne partito. Da ciò la fabbricazione dello stracchino, - cioè latte ricavato dalle mucche "stracche" per il lungo viaggio - la cui invenzione è dovuta ai terrieri di Gorgonzola”.
La leggenda vorrebbe che il "Gorgonzola", documentato a partire dal XV secolo, sarebbe frutto della scappatella amorosa di un mandriano che, lasciato a metà il lavoro della sera per volare tra le braccia della sua bella, avrebbe unito la cagliata del mattino a quella della sera precedente ottenendo un formaggio che, pur stagionando rimaneva tenero. Forato con dei rametti per favorirne l'asciugatura, si sarebbe striato internamente di muffe, risultate poi commestibili.

IL GORGONZOLA DOP

La grande disponibilità di latte e la casualità, tramutarono quello che pareva un difetto organico in una specialità, facendo di Gorgonzola il centro di produzione del rinomato formaggio, che per legge e tradizione viene prodotto esclusivamente con il latte proveniente dagli allevamenti di Piemonte e Lombardia e che dal 1996 risulta fra i prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Per la produzione il latte viene portato a 28–34 gradi, aggiungendo fermenti lattici e muffe (penicillum) più caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata, la massa si lascia riposare e quindi si raccoglie in teli di canapa e messa a sgocciolare per circa 12 ore. Si effettua quindi la stufatura per 5–6 giorni, rivoltando le forme quotidianamente. La salatura viene fatta a secco, a giorni alterni, per tre settimane. Il formaggio matura in 20–30 giorni in ambienti a 6–10 gradi con umidità dell'80% dopo la foratura con aghi di rame o di acciaio ad intervalli di 4–5 giorni su entrambe le facce, per favorire lo sviluppo delle muffe, che donano il caratteristico colore erborinato e sapore, dal leggermente piccante al dolce.

In biblioteca
F. BRAMBILLA, Cucina e vini della Lombardia con 598 ricette, Milano, Mursia, 1971;
R. BARISONZO - M. GIORDANI, Il Gorgonzola ieri e oggi, prefazione di Sebastiano Vassalli, Novara, Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola - Istituto geografico De Agostini, 2000;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.