Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Mozzarella di Bufala Campana DOP

La pasta filata viene mozzata (da qui il nome mozzarella), a mano o con appositi macchinari, in varie pezzature e forme: tonda, a treccia, a nodini, a bocconcini.

La storia

Dal latte di questi animali, tradizionalmente allevati nei pascoli naturali o in regime di semistabulazione in Campania e nel Lazio, si ottiene questo prodotto eccellente che, in realtà, non dovrebbe necessariamente specificare la sua origine poiché il termine “mozzarella”, secondo antichi disciplinari, designava il solo prodotto del latte delle bufale.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP

Al latte, scaldato a bassa temperatura, si aggiunge il caglio liquido che in mezz’ora provoca la coagulazione; la cagliata rotta in frammenti grandi quanto una nocciola è lasciata riposare nel siero caldo per circa quattro ore, affinché sviluppi l’acido lattico necessario per la successiva filatura. L’operazione detta filatura, (che si fa utilizzando il calore ed il movimento dell’acqua) avviene in grandi tinozze colme d’acqua alla temperatura di 100° nella stessa quantità della pasta da filare.

La pasta filata è quindi mozzata (da qui il nome mozzarella), a mano o con appositi macchinari, in varie pezzature e forme: tonda, a treccia, a nodini, a bocconcini.

I pezzi ottenuti dalla filatura si pongono quindi a raffreddare in acqua per circa venti minuti, per poi passare nelle vasche di salatura, nelle quali restano immerse per un tempo variabile, a seconda della richiesta di mercato differente nel gusto dal Nord al Sud.

Si conservano immerse nel liquido di governo e, secondo direttive Comunitarie, si possono commercializzare solamente confezionate immerse nel loro siero. La Mozzarella andrebbe gustata fresca e in loco per la sua delicatezza. In ogni caso non va mai consumata alla temperatura del frigorifero, ma lasciata in ambiente per almeno mezz'ora, perché meglio sprigioni tutto il suo sapore.

In biblioteca
R. DI CORATO, 451 formaggi d'Italia: catalogo storico-gastronomico delle varietà regionali, Milano, Sonzogno, 1977;
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, DELEGAZIONE DI LATINA E PROVINCIA, La mozzarella dell'Agro Pontino. Atti del convegno: San Felice Circeo (Latina), 5 maggio 1996. - Milano, Accademia italiana della cucina, 1997;
INSOR, Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Roma, AGRA – RAI-ERI, [2001];
D. PAOLINI, Guida agli itinerari dei formaggi d'Italia: in viaggio alla scoperta del formaggio di qualità, Bologna, Il Sole 24 Ore – Edagricole, 2002;
F. ADDEO, Mozzarella di bufala campana: storia, tradizioni e immagini di un formaggio nato all'ombra del mito della Magna Grecia, Napoli, Consorzio di tutela del formaggio mozzarella di bufala campana, 2004.