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Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano, il classico e prestigioso formaggio italiano, è noto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiarità inimitabili.

La storia

Formaggio di latte vaccino intero di due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento, di forma cilindrica con scalzo leggermente convesso o quasi dritto, diametro 35-45 cm, altezza 18-24 cm, pezzatura dai 22 ai 40 kg, crosta dura, scura ed oleata o giallo dorato naturale, pasta morbida vellutata, finemente granulosa, colore paglierino più o meno intenso, sapore fragrante, delicato, saporito ma non piccante.

Il Parmigiano Reggiano, il classico e prestigioso formaggio italiano noto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiarità inimitabili, vanta origini antichissime e già Columella, Varrone e Marziale in epoca romana, decantavano la produzione e la fama di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell’attuale Parmigiano Reggiano.

A metà del Trecento Giovanni Boccaccio, nel suo Decamerone, cita il Parmigiano per condire maccheroni e ravioli collocandolo nel Paese di Bengodi, e sancendone una tipizzazione ed una notorietà immutate fino ai nostri giorni. Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, sorto nel 1934, associa i caseifici produttori del formaggio omonimo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna, che costituiscono la zona tipica di produzione.

Il Parmigiano Reggiano DOP

La qualità del Formaggio Parmigiano Reggiano è il felice ed equilibrato risultato di molteplici fattori, dalla particolare qualità dei pascoli e del latte, alle tecniche artigianali di lavorazione, immutate da sette secoli, alla stagionatura naturale, alla totale assenza di conservanti, antifermentativi, additivi o coloranti, al rigoroso controllo qualitativo operato dal Consorzio.

Infatti il "Parmigiano" si ottiene, senza ricorso ad alcun additivo, da latte di due mungiture, di cui una parzialmente scremata, di bovini alimentati con foraggi selezionati (con tendenza a tornare dalla razza frisona all'indigena razza reggiana, più adatta ad una produzione d'eccellenza).

Dopo la stagionatura, che può durare fino a tre anni, le forme, di peso variabile fra i 25 e i 40 kg, presentano pasta compatta e finemente granulosa, (da cui il nome di “formaggio grana”) di sapore deciso ma non piccante. Il Consorzio difende e tutela la produzione e il commercio del Parmigiano Reggiano nonché l'uso della sua denominazione; promuove le iniziative atte a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del prodotto, ne diffonde la conoscenza e il consumo, agevolandone il commercio; ne garantisce la qualità e l'eccellenza di sapore e di potere nutritivo.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP

Al Consorzio, che non ha finalità di lucro, sono anche stati affidati, con decreto del 17 giugno 1957, gli importanti e delicati incarichi dell'apposizione dei marchi e contrassegni del Formaggio Parmigiano Reggiano che ne attestano la conformità agli standard di qualità e la vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto.

Il Consorzio raggruppa circa 650 piccoli caseifici artigianali della zona tipica (che rappresentano, a loro volta, circa 10. 000 allevatori produttori di latte) che hanno ottenuto il riconoscimento della legge alla loro determinazione di conservare inalterato il metodo secolare di lavorazione e l'altissimo livello qualitativo del prodotto. È infatti grazie al Consorzio che le garanzie di genuinità del Parmigiano Reggiano possono oggi considerarsi assolute, in forza di norme precise (per produrre un kg di Parmigiano occorrono 16 litri di latte di alto pregio), applicate con rigida autodisciplina e con rigorosi controlli per ottenere una produzione di elevatissima qualità.

È così che il Parmigiano Reggiano giunge sulle nostre tavole, quale impagabile complemento ad un saporoso piatto di pasta o nutriente e digeribilissimo elemento per la dieta dello sportivo, comunque ingrediente di base per molti piatti della cucina italiana: dalle preparazioni di carne agli ortaggi, dagli sformati, alle salse.

Il Parmigiano Reggiano è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea.

In biblioteca
[BOTTI, Ferruccio] MASTRO PRESCIUTTO. Gastronomia parmense, ossia Parma capitale dei buongustai. Parma, Benedettina, 1952;
MOLOSSI, Baldassarre. La cucina parmigiana. Parma, Silva, 1973;
MOLOSSI, Baldassarre. La grande cucina di Parma. Parma, Step, 1985;
ZANNONI, Mario. Il Parmigiano Reggiano. Parma, Silva, 1999; INSOR, Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, Roma, AGRA – RAI-ERI, [2001];
D. PAOLINI, Guida agli itinerari dei formaggi d'Italia: in viaggio alla scoperta del formaggio di qualità, Bologna, Il Sole 24 Ore – Edagricole, 2002.