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Pecorino di Pienza

Questo particolare formaggio ovino prende il nome dalla antica città d'arte di Pienza, posta a pochi chilometri da Montepulciano ed è il più prezioso tra i pecorini delle Crete Senesi.

La storia

Questo particolare formaggio ovino prende il nome dalla antica città d'arte di Pienza, posta a pochi chilometri da Montepulciano ed è il più prezioso tra i pecorini delle Crete Senesi. L'allevamento di ovini in toscana, documentato già in epoca romana da Plinio il Vecchio, risalirebbe ancor prima nel tempo in epoca etrusca.

Il Pecorino di Pienza, particolarmente apprezzato da Lorenzo il Magnifico, è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte crudo intero di pecora di razza sarda (con alcuni esemplari di razza appenninica e sopravvissana) allevata allo stato semibrado con foraggi esclusivamente del territorio. Ed è proprio la flora piuttosto rara dei pascoli della zona argillosa delle Crete senesi (assenzio, barba di becco, ginepro, ginestrino, salvastrella, …) a conferirgli il particolare aroma. Il latte viene lavorato appena munto.

La coagulazione avviene con aggiunta di caglio di vitello o di “pressura”, stami di carciofo selvatico, macerati in aceto e sale o fatti seccare e poi messi in infusione in acqua tiepida. La maturazione delle forme avviene in cantine fresche e molto umide e periodicamente la loro superficie, aromatizzata con foglie di noci, viene unta prima con olio d'oliva toscano, poi di olio e pomodoro, poi con morchia e cenere.

Le forme sono rotonde, con un diametro variabile fra i 14 ed i 22 centimetri ed un peso da 800 grammi a due chili. Dopo 40-60 giorni circa è pronto per essere consumato fresco come formaggio da tavola, con un sapore dolce e pastoso ma leggermente piccante. Lasciato stagionare dai cinque ai dodici o addirittura diciotto mesi (ottimo da grattugia), raggiunge il 40% di grasso, con sapore pieno e persistente, non piccante, retrogusto tannico e consistenza friabile e pastosa in bocca.

Perfetto in abbinamento con il miele di castagno di Montalcino e con i vini della regione, dal Chianti al Montepulciano.

In biblioteca
Pecorino toscano, Grosseto, Consorzio per la tutela del formaggio pecorino toscano, 1984.
D. PAOLINI, Guida agli itinerari dei formaggi d'Italia, Bologna, Edagricole, 2003.
L. VERRINI - M. ROSATI, a cura di, Atlante Qualivita. I prodotti agroalimentari italiani DOP, IGP, STG, Milano, Edizioni del Gusto, 2009.