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Pecorino Romano DOP

Un’origine schietta e genuina per un successo che oggi chiameremmo “trasversale”: il Pecorino Romano, ottenuto dal latte delle greggi di pecore che pascolavano libere nelle campagne del territorio laziale e dettagliatamente descritto nei libri di molti autori dell’Antica Roma, da Plinio il Vecchio a Virgilio, non si gustava solo sui triclini degli imperatori durante interminabili banchetti. Costituiva anche, per il suo alto potere nutritivo e la possibilità di essere conservato a lungo, la base dell’alimentazione dell’esercito romano, insieme a zuppa di farro e pane.
Questo formaggio, che si fregia del riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta dal 1996 ed è sostenuto dall’omonimo Consorzio per la tutela, si produce, a cominciare dalla metà degli anni Ottanta del Novecento, soprattutto in Sardegna, regione con una lunga tradizione agro-pastorale alle spalle, oltre che in Lazio e in Provincia di Grosseto in Toscana: tutti i processi di lavorazione, dall’allevamento delle pecore fino alla stagionatura del formaggio, devono avvenire all’interno tra questa zona di produzione.
Il Pecorino Romano, frutto di secoli e secoli di esperienza e ancora oggi prodotto come in passato grazie all’insostituibile mano dell’uomo, in particolare quelle esperte del “casaro” e del “salatore”, è un formaggio a pasta dura e cotta, ottenuto esclusivamente con latte fresco intero di pecora e stagionato per almeno 5 mesi per la qualità da tavola e per almeno 8 per quello da grattugia. Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti, di colore neutro o nero. La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno carico, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il gusto è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia.
Il Pecorino Romano non è solo protagonista della cucina tipica di Roma e del Lazio, come i classici spaghetti “cacio e pepe”, i bucatini “all’amatriciana”, gli gnocchi di semolino o la pasta “alla carbonara”, ma anche di molti gustosi piatti della tradizione gastronomica italiana, ai quali dona sapore, aroma e carattere: negli involtini di bresaola, nei carpacci di carne cruda, nelle insalatone, nei risotti ai carciofi o agli asparagi, negli sformati di verdure. Gustato da solo, il Pecorino Romano non è solo un ottimo prodotto caseario, ma anche il simbolo della profumata e colorata libertà delle prime gite fuori porta all’arrivo della bella stagione.