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Pecorino Toscano DOP

La memoria dell’allevamento degli ovini in Toscana è documentata fin alla civiltà etrusca. Successivamente furono i Romani a proseguire l’allevamento e la relativa produzione di formaggi a base di latte di pecora.

LA STORIA

La memoria dell’allevamento degli ovini in Toscana è documentata fin alla civiltà etrusca. Successivamente furono i Romani a proseguire l’allevamento e la relativa produzione di formaggi a base di latte di pecora.
Pare che la prima citazione, fatta da Plinio il Vecchio, del “cacio” sia da collegare alla zona della Lunigiana, il territorio dell’antica città di Luni sorta alla foce del fiume Magra. Col nome di “cacio marzolino”, il pecorino toscano fu altresì apprezzato dagli autori più illustri del 1400.

IL PECORINO TOSCANO DOP

Si utilizza il latte intero di pecora nutrita prevalentemente di pascolo e fieno delle zone di produzione: si fa coagulare con aggiunta di caglio naturale di vitello ad una temperatura di 35°-38° per un tempo di circa 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato ed inoculato con fermenti lattici. Secondo che si desideri produrre il formaggio a pasta tenera oppure il tipo a pasta semidura si rompe la cagliata nelle dimensioni di una nocciola oppure di un chicco di mais.
Per il tipo semiduro si può procedere ad un ulteriore riscaldamento della cagliata; la massa viene quindi posta in forme per disperdere il siero e pressata a mano (oppure stufata col vapore). Si esegue quindi la salatura in salamoia immergendo le forme per un tempo variabile di circa 8 ore per il pecorino tenero, di circa 12-14 ore per il tipo semiduro.
Si pongono le forme a stagionare in ambienti con temperatura di 5°-12° e umidità tra il 75 ed il 90%, dopo averle trattate in superficie con prodotti quali olio o cenere al fine di proteggere la superficie dalle muffe; durante la stagionatura le forme saranno spesso girate e, se occorre, lavate: la stagionatura avviene in 20 giorni per il tipo tenero ed in almeno quattro mesi per il tipo semiduro.
Il prodotto presenta forma cilindrica con scalzo di 7-11 cm, diametro di 15-22 cm, peso variabile tra 750 g. e 3,5 Kg.
Esternamente presenta crosta di un giallo più o meno intenso con varianti dovute ai trattamenti effettuati sulla superficie in fase di stagionatura. La pasta si presenta di colore dal bianco al paglierino più intenso, secondo il tipo, compatta con leggerissima occhiatura irregolare; presenta una percentuale di grasso compresa tra il 40 ed il 45% ed offre un gusto che va dal dolce al leggermente piccante.
Formaggio da pasto e da grattugia, si conserva in modo ottimale in ambiente fresco ed asciutto; tradizionalmente si immergeva nell’olio di oliva, talvolta con l’aggiunta di pepe e alloro, che oltre ad esaltarne il gusto ne preservava la freschezza.
Utilizzato come formaggio da pasto, trova i migliori abbinamenti con frutta e miele o conserve a base di frutta come composte e marmellate, grattugiato esalta i sapori dei piatti tipici toscani come le zuppe di verdura e le carni.
Il formaggio pecorino viene prodotto anche in numerose altre regioni d'Italia. Rinomati quello Romano, quello di Moliterno, quello siciliano ed il Pecorino Sardo. Limitato, ma di particolare qualità, il Pecorino prodotto nell'alto Appennino reggiano.

In biblioteca
G. AMERIGHI, Il cacio pecorino, Firenze, Libreria editrice fiorentina, 1979;
M. GUARNASCHELLI GOTTI, A. COLONNA, Pecorino romano: la storia più saporita del mondo, Macomer, Consorzio per la tutela del formaggio pecorino romano, 1993;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.