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Piacentinu

Un formaggio a pasta cotta, prodotto con latte intero di pecora con l'aggiunta di pepe e zafferano

La storia

Il Piacentinu è un formaggio a pasta cotta, semiduro, di forma cilindrica, disponibile a diverse stagionature, prodotto con latte intero di pecora con l'aggiunta di pepe e zafferano secondo metodi tradizionali nella provincia di Enna, in Sicilia di particolare pregio e abbastanza raro.

Il suo curioso nome, che nulla ha in comune con la cittadina emiliana di Piacenza, deriverebbe dalla parola del dialetto siciliano piacintinu, che piace, o da piangentinu, cioè formaggio che piange, con la lacrima, in riferimento alle lacrime di grasso che trasudano dalle forme, una volta aperte. Noto fin dal 1100, deve la particolare coloritura gialla della pasta allo zafferano, introdotto dai casari per volere di Ruggero il Normanno (1095-1154), re di Sicilia, convinto delle virtù antidepressive della preziosa polvere dorata, che lo destinava specificamente alla propria moglie. E pure la presenza del pepe, spezia rara e preziosa, rimanda ai fasti della Corte siciliana.

Si prepara ancor oggi con latte intero e crudo di pecore che pascolano, nel comune di Enna e nel circondario, in zone dove è predominante la veccia, un'erba leguminose infestante, che conferisce al formaggio il particolare ed ineguagliabile sapore.

Il latte, lavorato con caglio di agnello o di capretto, viene cotto a 60 gradi, quindi addizionato con grani di pepe nero e zafferano e, una volta consolidatasi la massa, si lascia raffreddare nel siero. Dopo una settimana di maturazione le forme, con diametro fra i 35 e i 40 centimetri pesano fra i 6 e i 12 chili e presentano crosta morbida e pasta fragrante e compatta, di colore giallo, e sapore delicatamente sapido e profumato.

In biblioteca
D. PAOLINI, Guida agli itinerari dei formaggi d'Italia, Bologna, Edagricole, 2003.